capitulo 4 RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

CAPITULO 4 

RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONA

La cocina clásica internacional es un compendio de las tradiciones culinarias más influyentes del mundo, caracterizada por el uso de técnicas heredadas generación tras generación y platos que han definido la identidad de diversas nacionesSe basa en la armonía, la presentación elegante y el equilibrio de sabores. A diferencia de la cocina de autor, prioriza la rigidez de la técnica tradicional para mantener la esencia cultural de cada receta.Incluye las gastronomías más reconocidas globalmente, como la francesa (base de la alta cocina), italiana, japonesa, mexicana y china.

 

Francia

Reseña cultural, histórica y geográfica

Francia está ubicada en Europa Occidental y es considerada cuna de la alta cocina. Su tradición culinaria se consolidó en la corte de Luis XIV y fue refinada por chefs como Auguste Escoffier, quien sistematizó la cocina clásica. La gastronomía francesa fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO.

Principales recetas

1. Boeuf Bourguignon
   Estofado de res cocido lentamente en vino tinto de Borgoña con verduras.
   

Boeuf Bourguignon

• 1 kg de carne de res (aguja o paleta) en cubos
• 150 g de tocino en tiras
• 2 zanahorias en rodajas
• 1 cebolla grande picada
• 2 dientes de ajo
• 750 ml de vino tinto (Borgoña)
• 500 ml de caldo de carne
• 2 cucharadas de harina
• 200 g de champiñones
• 2 hojas de laurel y 1 rama de tomillo
• Sal y pimienta al gusto

preparacion

·         ·  Salpimienta la carne y pásala ligeramente por harina.

·         ·  En una olla grande, sofríe el tocino hasta dorar. Retira y reserva.

·         ·  En la misma grasa, sella la carne hasta que esté dorada.

·         ·  Añade cebolla, ajo y zanahorias; cocina 5 minutos.

·         ·  Incorpora el vino tinto y deja hervir 5 minutos para evaporar alcohol.

·         ·  Agrega caldo, laurel y tomillo.

·         ·  Cocina tapado a fuego bajo 2–3 horas.

·         ·  Añade champiñones salteados y el tocino reservado 20 minutos antes de terminar.

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2. Ratatouille
   Guiso provenzal de verduras (berenjena, calabacín, tomate)

ingrediente

• 1 berenjena grande en cubos
• 1 calabacín en rodajas
• 1 pimiento rojo en tiras
• 1 pimiento verde en tiras
• 4 tomates maduros picados
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Hierbas provenzales, sal y pimienta

preparacion

1.      Corta todas las verduras en rodajas o cubos uniformes.

2.      Sofríe cebolla y ajo en aceite de oliva.

3.      Agrega pimientos y cocina 5 minutos.

4.      Incorpora berenjena y calabacín; cocina 10 minutos.

5.      Añade tomate, hierbas, sal y pimienta.

6.      Cocina a fuego bajo 20–25 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

 

3. Coq au Vin

Pollo cocido en vino tinto con champiñones y cebollas.

receta

• 1 pollo entero en piezas
• 750 ml de vino tinto
• 200 g de champiñones
• 150 g de tocino
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de harina
• 2 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta

prepoaracion

1.      Marina el pollo en vino tinto con hierbas durante 2 horas (opcional).

2.      Dora el tocino en una olla y retira.

3.      Sella el pollo hasta dorar.

4.      Agrega cebolla, ajo y zanahoria; cocina 5 minutos.

5.      Espolvorea harina y mezcla.

6.      Incorpora vino y cocina a fuego bajo 45–60 minutos.

7.      Añade champiñones salteados antes de servir.

 

 

Italia

Reseña cultural, histórica y geográfica

Italia, situada en el sur de Europa, posee una gastronomía basada en productos mediterráneos: aceite de oliva, tomate y trigo. La cocina italiana moderna tiene raíces en la antigua Roma y se consolidó durante el Renacimiento, especialmente en ciudades como Florencia y Nápoles.

Principales recetas

Pizza Margarita

1. Creada en Nápoles en honor a la reina Margarita.
   
   
   
   

ingredientes

·         500 g de harina de trigo

·         325 ml de agua tibia

·         10 g de sal

·         7 g de levadura seca

·         2 cucharadas de aceite de oliva

·         400 g de tomate triturado

·         250 g de mozzarella fresca

·         Hojas de albahaca fresca

 

preparacion

1.      Mezcla harina, sal y levadura.

2.      Agrega agua tibia y aceite; amasa 10 minutos.

3.      Deja reposar 1 hora hasta que doble tamaño.

4.      Extiende la masa en forma circular.

5.      Añade tomate triturado, mozzarella y albahaca.

6.      Hornea a 220 °C por 12–15 minutos.

 

2. Lasagna alla Bolognese
   Pasta en capas con carne, salsa de tomate y bechamel.
   
   
   
   

ingredientes

·         12 láminas de pasta para lasaña

·         500 g de carne molida de res

·         1 cebolla picada

·         2 dientes de ajo

·         400 g de tomate triturado

·         2 cucharadas de pasta de tomate

·         500 ml de salsa bechamel

·         200 g de queso rallado (parmesano o mozzarella)

·         2 cucharadas de aceite de oliva

·         Sal y pimienta

preparacion

1.      Sofríe cebolla y ajo en aceite.

2.      Añade carne molida y cocina hasta dorar.

3.      Incorpora tomate y cocina 20 minutos.

4.      En una fuente, coloca capas: pasta, carne, bechamel y queso.

5.      Repite capas y termina con queso.

6.      Hornea a 180 °C durante 35–40 minutos.

 

Risotto alla Milanese
Arroz cremoso con azafrán típico de Milán.

 

ingredientes

• 320 g de arroz arborio
• 1 litro de caldo de pollo caliente
• 1/2 cebolla picada
• 60 g de mantequilla
• 50 g de queso parmesano rallado
• 1/2 taza de vino blanco
• 1 pizca de azafrán
• Sal al gusto

 

preparacion

1. Sofríe cebolla en mantequilla.
2. Agrega arroz y remueve 2 minutos.
3. Incorpora vino blanco y deja evaporar.
4. Añade caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente.
5. Disuelve el azafrán en un poco de caldo y agrégalo.
6. Cocina 18–20 minutos hasta cremoso.
7. Añade parmesano y mantequilla al final.

 

España

Reseña cultural, histórica y geográfica

España se ubica en la Península Ibérica. Su cocina refleja influencias romanas, árabes y americanas. La diversidad climática (Mediterráneo, Atlántico y continental) aporta gran variedad de ingredientes.

Principales recetas

1. Paella Valenciana
   Plato de arroz con pollo, conejo y verduras, originario de Valencia.
   

ingredientes

·         400 g de arroz

·         800 ml de caldo de pollo

·         300 g de pollo en trozos

·         200 g de conejo (opcional)

·         150 g de judías verdes

·         1 tomate rallado

·         1 cucharadita de pimentón

·         Hebras de azafrán

·         4 cucharadas de aceite de oliva

·         Sal

preparacion

1.      Calienta aceite en paellera.

2.      Dora pollo y conejo.

3.      Añade judías y sofríe.

4.      Incorpora tomate rallado y pimentón.

5.      Añade arroz y mezcla.

6.      Vierte caldo caliente con azafrán.

7.      Cocina 18–20 minutos sin remover.

8.      Deja reposar 5 minutos antes de servir.

 

2. Tortilla Española
   Tortilla de huevo con papa y cebolla.
   
   
   
   

ingredientes

·         6 huevos

·         4 papas medianas

·         1 cebolla

·         200 ml de aceite para freír

·         Sal

preparacion

1. Pela y corta papas en rodajas finas.
2. Fríelas en abundante aceite junto con cebolla.
3. Escurre y mezcla con huevos batidos y sal.
4. Vierte en sartén caliente.
5. Cocina 4–5 minutos por lado, volteando con un plato.

 

 

3. Gazpacho Andaluz
   Sopa fría de tomate típica del sur.
   

ingredientes

·         1 kg de tomates maduros

·         1 pepino

·         1 pimiento verde

·         1 diente de ajo

·         50 g de pan duro

·         50 ml de aceite de oliva

·         2 cucharadas de vinagre

·         Sal y agua fría al gusto

preparacion

1.      Lava y corta tomates, pepino y pimiento.

2.      Remoja el pan en agua.

3.      Licúa todos los ingredientes con aceite y vinagre.

4.      Ajusta sal y textura con agua fría.

5.      Refrigera 1–2 horas antes de servir.

 

México

Reseña cultural, histórica y geográfica

México está en América del Norte. Su cocina tiene raíces prehispánicas (maíz, chile, frijol) fusionadas con influencias españolas tras la conquista. Fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Principales recetas

1. Mole Poblano
   Salsa espesa con chiles y chocolate, típica de Puebla.
   
   
   
   

ingredientes

·         4 chiles anchos

·         4 chiles mulatos

·         2 chiles pasilla

·         2 tortillas tostadas

·         50 g de almendras

·         50 g de ajonjolí

·         1 tablilla (90 g) de chocolate oscuro

·         2 tomates

·         1 cebolla

·         2 dientes de ajo

·         1 litro de caldo de pollo

·         Especias (clavo, canela)

·         1 pollo cocido en piezas

2. Tacos al Pastor
   Carne de cerdo marinada con influencia libanesa.
   
   
   
   

ingredientes

·         1 kg de carne de cerdo en filetes

·         3 chiles guajillo hidratados

·         2 dientes de ajo

·         1/2 taza de jugo de piña

·         2 cucharadas de vinagre

·         1 cucharadita de achiote

·         1 piña en rodajas

·         20 tortillas de maíz

·         Cebolla y cilantro picados

preparacion

1.      Licúa chiles, ajo, jugo de piña, vinagre y achiote.

2.      Marina la carne 4 horas mínimo.

3.      Asa la carne en sartén o parrilla.

4.      Corta en tiras pequeñas.

5.      Sirve en tortillas calientes con piña, cebolla y cilantro.

 

3. Chiles en Nogada
   Plato tradicional con los colores de la bandera mexicana.
   

ingredientes

• 8 chiles poblanos grandes
• 500 g de carne molida de res
• 250 g de carne molida de cerdo
• 2 cucharadas de aceite
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 2 jitomates picados
• 1 manzana en cubitos
• 1 pera en cubitos
• 1 durazno en cubitos
• 50 g de pasas
• 40 g de almendras peladas y picadas
• 1 cucharadita de canela en polvo
• Sal y pimienta al gusto

Para la nogada:

• 1 taza (150 g) de nuez de Castilla pelada
• 100 g de queso crema
• 1/2 taza de leche
• 1/4 taza de crema
• 1 cucharada de azúcar (opcional)
• 1 chorrito de jerez (opcional)

 

PERU

 Reseña cultural, histórica y geográfica

Perú está ubicado en América del Sur y posee una gran diversidad geográfica: costa, sierra y selva. Su cocina es una fusión de culturas indígenas, españolas, africanas y asiáticas, reconocida mundialmente por su sabor y creatividad.

1.      Ceviche Peruano

Ingredientes

• 500 g de pescado fresco
• 10 limones
• 1 cebolla morada
• Cilantro
• Ají al gusto

Preparación

1.    Cortar pescado en cubos.

2.    Añadir jugo de limón y sal.

3.    Incorporar cebolla, cilantro y ají.

4.    Reposar 10 minutos y servir.

 

2.      Lomo Saltado

Ingredientes

• 500 g de carne de res
• 1 cebolla en tiras
• 2 tomates
• Salsa de soya
• Papas fritas

Preparación

1.    Saltear carne a fuego alto.

2.    Añadir cebolla y tomate.

3.    Incorporar salsa de soya.

4.    Servir con arroz y papas.

 

 

 

Japón

Reseña cultural, histórica y geográfica

Japón es un archipiélago en Asia Oriental. Su gastronomía se basa en el respeto por la estacionalidad y la presentación estética. El sushi y la cocina washoku han sido reconocidos por la UNESCO.

Principales recetas

1. Sushi
   Arroz avinagrado acompañado de pescado o mariscos.
   

ingredientes

·         2 tazas de arroz para sushi

·         2 ½ tazas de agua

·         1/4 taza de vinagre de arroz

·         2 cucharadas de azúcar

·         1 cucharadita de sal

·         4 láminas de alga nori

·         200 g de pescado fresco (salmón o atún)

·         1 aguacate o pepino en tiras

preparacion

1. Lava el arroz hasta que el agua salga clara.
2. Cocina con agua 15 minutos y deja reposar.
3. Mezcla vinagre, azúcar y sal; integra al arroz tibio.
4. Coloca arroz sobre alga nori.
5. Añade relleno y enrolla con esterilla.
6. Corta en piezas iguales.

 

2. Ramen
   Sopa de fideos con caldo de carne o pescado.
   
   
   
   

ingredientes

·         200 g de fideos ramen

·         1 litro de caldo (pollo o cerdo)

·         2 huevos cocidos

·         200 g de carne de cerdo en láminas

·         2 cucharadas de salsa de soja

·         1 cucharada de miso (opcional)

·         Cebollín picado

preparacion

1.      Hierve el caldo y añade salsa de soja y miso.

2.      Cocina los fideos aparte.

3.      Sirve fideos en un bol y vierte el caldo caliente.

4.      Añade cerdo, huevo cocido y cebollín.

 

 

3. Tempura
   Fritura ligera de mariscos o vegetales.
   
   
   
   

ingredientes

·         200 g de camarones limpios

·         1 zanahoria en tiras

·         1 calabacín en tiras

·         1 taza de harina

·         1 huevo

·         1 taza de agua muy fría

·         Aceite para freír

preparacion

1.      Mezcla huevo con agua fría.

2.      Añade harina sin mezclar demasiado (debe quedar ligera).

3.      Sumerge verduras o camarones.

4.      Fríe en aceite caliente (170–180 °C) hasta dorar.

5.      Escurre en papel absorbente y sirve.

 

TAILANDIA

 Reseña cultural, histórica y geográfica

Tailandia está ubicada en el sudeste asiático y es conocida por su riqueza cultural, templos budistas y mercados flotantes. Su gastronomía es famosa por el equilibrio entre sabores dulce, salado, ácido y picante. El arroz, el coco, el curry y las especias son fundamentales en su cocina.

 

1.      Pad Thai

 

 

Ingredientes

• 200 g de fideos de arroz
• 150 g de camarones
• 2 huevos
• 3 cucharadas de salsa de tamarindo
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 1 cucharadita de azúcar
• Brotes de soja
• Maní triturado
• Limón

Preparación

1.    Remojar los fideos en agua caliente.

2.    Saltear camarones y reservar.

3.    Cocinar huevos batidos.

4.    Añadir fideos, salsas y azúcar.

5.    Incorporar camarones y servir con brotes y maní.

 

 

 

2.      Curry Verde Tailandés

Ingredientes

• 400 g de pollo en trozos
• 2 cucharadas de pasta de curry verde
• 1 lata de leche de coco
• 1 berenjena en cubos
• Hojas de albahaca

Preparación

1.    Sofreír la pasta de curry.

2.    Agregar pollo y cocinar.

3.    Añadir leche de coco y verduras.

4.    Cocinar 15 minutos y servir con arroz.

 

 

 

Glosario Culinario

Achiote: Pasta o condimento rojo hecho de semillas de annatto, usado para marinar carnes, especialmente en la cocina mexicana.

Adobar: Macerar carnes o alimentos en una mezcla de especias, vinagre, vino o jugos para dar sabor.

Al dente: Término italiano que describe la cocción de la pasta o arroz cuando está firme al morder.

Asar: Cocinar un alimento mediante calor directo (horno, parrilla o fuego).

Azafrán: Especia de alto valor que aporta color amarillo y sabor característico (usado en paella y risotto).

Bechamel: Salsa blanca francesa hecha con mantequilla, harina y leche.

Blanquear: Técnica que consiste en hervir un alimento brevemente y luego pasarlo a agua fría.

Caldo: Líquido obtenido de la cocción de carnes, huesos o verduras.

Cocer a fuego lento: Cocinar a baja temperatura para que los sabores se integren sin hervir fuertemente.

Desglasar: Añadir líquido (vino o caldo) a una sartén caliente para despegar los jugos caramelizados.

Empanar: Cubrir un alimento con pan rallado antes de freír.

Escalfar: Cocinar en líquido caliente sin que llegue a hervir (ejemplo: huevos escalfados).

Fermentar: Proceso químico natural donde microorganismos transforman azúcares (ejemplo: masa de pizza).

Freír: Cocinar en abundante aceite caliente.

Gratinar: Dorar la superficie de un alimento en el horno.

Hidratar: Remojar un alimento seco (como chiles) en agua para ablandarlo.

Juliana: Corte en tiras finas y alargadas.

Marinar: Dejar reposar un alimento en una mezcla líquida para aromatizar y ablandar.

Mise en place: Expresión francesa que significa “todo en su lugar”; preparación previa de ingredientes.

Nogada: Salsa tradicional mexicana hecha a base de nuez.

Reducir: Hervir un líquido para que se evapore parte del agua y se concentre el sabor.

Saltear: Cocinar rápidamente en poca grasa a fuego alto.

Sellar: Dorar la superficie de una carne para conservar sus jugos.

Sofreír: Cocinar a fuego medio en poca grasa hasta que los ingredientes se ablanden.

Templar: Ajustar la temperatura de un alimento gradualmente para evitar que se corte o se dañe.