Capítulo 5- Cocina de la región cundiboyacense

COCINA DE LAS REGION CUNDIBOYACENSE

Descripción Geográfica

L a altiplanicie cundiboyacense se haya encerrada por una serie de ramales principales de la cordillera oriental que en este sector forman el limite entre dos cuencas hidrográficas ; la del río magdalena y la del río Orinoco.

Componen esta región tres grandes altiplanicie que se conectan con otras de pequeña extensión. tienen alturas que fluctúan entre los 2.500 y 2.760 mts. Hacia el sur se ubica la de Bogotá. que con aproximadamente 1.200 kms . de superficie plana . es la más extensa . desde ésta remontado el río Funza se llega a la llanura del sisga y luego a la de Chocontá.

La sabana de Bogotá está separada de la altiplanicie Ubaté- Chiquinquirá ( en la cual se encuentra el lado de Fúquene y las llanuras de lagua zaque y Guachetá), por una cuchilla montañosa , la otra altiplanicie es la de Sogamoso, se extiende desde la región de Duitama hasta los bajos de Tópaga. Desde Sogamoso se asciende a paipa y desde allá hacia el sureste de las llanuras de Tunja, toca y sí achoque. Al lado opuesto , hacia el noroeste se 

encuentra la llanura de santa rosa

El altiplano cundiboyacense está situado en la Cordillera de los Andes. Los más de 47.000 kilómetros de montañas se ven surcados por tres importantes Valles:

la Sabana de Bogotá, el Valle de Ubaté, Chiquinquirá, el de Duitama y Sogamoso. La región,

que va desde el Páramo de Sumapaz hasta las faldas del Valle del Magdalena, corresponde al

antiguo territorio de los muiscas, a donde llegaron los españoles en 1537.

Se encuentra entre los 2.400 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, gracias a lo cual posee diversos climas que enriquecen la cocina de la región. Cada cacicazgo muisca tenía labranzas en tierra templada o en páramo, a las que se

desplazaban en temporadas de siembra y de cosecha, para regresar luego a las tierras frías,

donde tenían su morada habitual.

En los páramos se cultivan tubérculos de altura, especialmente chuguas, hibias y cubios. Los principales productos agrícolas del altiplano son café, maíz, caña de azúcar, papa,

cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas. El departamento de Cundinamarca es el primer productor de caña panelera del país. La lechería se encuentra muy desarrollada en la Sabana de Bogotá y en el Valle de Ubaté.

Cuando las tropas de Jiménez de Quesada establecieron sus dominios en las fértiles tierras

del altiplano cundiboyacense, se encontraron con los hábitos alimentarios muy bien definidos

de los muiscas: consumían tubérculos andinos, maíz, hierbas, raíces y algunos animales

de monte como el cuy, la lapa y el chigüiro, entre otros roedores. Aunque al principio las costumbres de consumo de los españoles no fueron bien recibidas

por los primeros pobladores. Con el tiempo, cerdos, reses y cabras llegaban en las naves europeas enriquecieron la

despensa de los nativos de América.

La ganadería y la cría de ovejas para lana y cabresteártenos áridos de Boyacá y

Cundinamarca permitieron reproducir platos del Levante español, Asturias y Galicia,

pero también ofrecieron preparaciones a base de cordero, chivo y cabra, o con queso,

en platos adaptados por los antepasados. La cocina trashumante de pastores, labriegos, vaqueros y recolectores obligó a que se

conservaran las carnes; para almacenarlas en las tierras ardientes nacieron cecinas y

tasajos; los auténticos los auténticos cocidos, mazamorras, pucheros y tamales que aún se preparan en las casas

de Boyacá incluyen varios tipos de cecinas de cerdo, res, longanizas, otro tipo de carne curada

La Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron platos populares como el ajiaco.En estos departamentos su variada cocina se nutre con frutos tropicales y especies aromáticas. Su enorme gama climática favorece una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana.

Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo, plato talentoso y original que haría las delicias del más sofisticado gourmet. Villa de Leyva, paisaje de olivares y magníficos bizcochos. Paipa con su riquísima cocina tradicional, Tota con sus truchas y otras delicias gastronómicas que lo hacen un verdadero paradero turístico.

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.

 En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, 

en Tunja los cubios, las chaguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

COCIDO BOYACENSE

Además de la papa, el pueblo boyacense incluye en su dieta diaria otra serie de tubérculos, que son casi desconocidos en el resto del país. Nombres como Hibias, cubios y chuguas - de clara raigambre indígena- suenan a <> en Cartagena, Cali y Medellín.

·  1/2 libra de habas verdes

·  1/2 libra de ibias

·  1/2 libra de cubios

·  1/2 libra de chuguas

·  1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos

·  2 cucharadas de aceite

·  1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos

·  1/2 taza de cebolla cabezona picada

·  1 gajo de cebolla larga

·  1 tomate grande picado

·  1 taza de leche tibia

·  1 taza de agua tibia

·  Laurel, tomillo, orégano

PUCHERO BOYACENSE

En este plato, fuerte de las grandes reuniones del antiplano, se mezclan delicadamente los sabores y las texturas de carnes diferentes, con el aroma y consistencia de los vegetales propios de las tierras frías y cálidas.

Ingredientes

pollo 1 1/4 kilo lomo de cerdo
400 gramos plátano verde
2 unidades mazorca de maíz
3 unidades tocino entreverado
300 gramos longaniza
1 unidad patata
1 kilo plátano
1 unidad repollo
500 gramos yuca
500 gramos calabaza
250 gramos hogao 1/2

Receta:
Lavar las carnes y secar con papel absorbente. Cortar el pollo en trozos. Picar el lomo de cerdo. Pelar y cortar los plátanos. Cortar las mazorcas en trozos. Colocar el pollo en una cacerola con la carne, los plátanos verdes y las mazorcas. Cubrir con dos litros de agua y cocer 15 minutos. Mientras, picar el tocino y cortar la longaniza en trozos. Freír el tocino y la longaniza en su propia grasa. Agregar el caldo junto con las patatas, el plátano maduro y el repollo en trozos. Cocer y unos 10 minutos después, agregar la yuca, pelada y partida, y la calabaza, cortada en trozos. Sazonar con sal, pimienta y cominos. Incorporar el hogao y cocer a fuego lento durante 25 ó 30 minutos más, hasta que todo esté tierno. Servir por separado el caldo y todos los ingredientes sólidos, cubiertos con hogao caliente.

SANCOCHO DE PESCADO

En la márgenes de los ríos de toda Colombia se prepara desde tiempos inmemoriables este plato, alimento duario de pescadores y lancheros. Bocachico, nicuro, capaz o bagre son la esencia de la cocina ribereña.

INGREDIENTES
lb. de pescado, cortado en cuadros medianos
Yuca, partida en cuatro
Mazorcas partidas en 3 o 4 pedazos
Plátanos verdes, partidos en pedazos medianos
Verduras (cebollín, cebolla, ajo, pimentón, repollo, col, apio, cilantro)
1 lt. (4 tazas aprox.) de agua
4 Cdas. de mantequilla
2 Cdas. de aceite
Condimentos (Color, comino y pimienta)
sal al gusto

La cantidad de los ingredientes depende del número de personas.

PREPARACIÓN
En aceite se pone a dorar las verduras con los condimentos, luego se añade la yuca, los plátanos verdes y las mazorcas, se agrega el agua. Cuando esté hirviendo se le pone la mantequilla. Se pone el pescado previamente aliñado. Al final se pone mantequilla de maní, un poco disuelta en leche. El sancocho se puede servir, si se quiere, con el cocido aparte y arroz con coco.

FRITANGA BOGOTANA

Plato bastante variado y abundante pues viene con trozos de morcilla, de res, de cerdo, chorizo, chunchullo, longaniza, rellena, ubre, corazón, y de papa criolla.

• Chorizo
• Morcilla
• Longaniza
• Chicharron
• Vísceras (Bofe y Corazón)
• Platano maduro
• Papa criolla

Elaboración:

Paso 1: Las vísceras hay que limpiarlas muy bien y hervir en agua con sal y una cebolla para que tomen sabor. Los plátanos se hornean y las papas se preparan fritas con perejil.

Paso 2: Se cortan en rodajas finas todos los embutidos y se fríen en una sartén junto con las vísceras. Se sirve acompañado de plátanos horneados y papas fritas.

                                                             

 TAMAL                                                                                                                                                                                                     

El tamal consiste en una masa de maíz mezclada con carne, pollo, longaniza, costilla de cerdo, garbanzos, cebolla larga, ajo, sal y condimentos. Se envuelve en hojas de plátano, se amarra con cabuya y se cocina al vapor. Su preparación tiene variaciones en las diferentes regiones del país. En Bogotá suele acompañarse con una taza de chocolate caliente.
Ingredientes

1 kilo de maíz
3 libras de carne de cerdo, pulpa
3 libras de costilla
1 y 1/2 libras de garra (con la menor grasa posible)
5 zanahorias en rebanadas
12 papas en rebanadas no muy grandes y un poco gruesas
Habichuelas
Arvejas
3 naranjas agrias
Vinagre
2 libras de cebolla junca
1 libra de cebolla de huevo
6 libras de tomate
Color
Cominos, pimienta y sal
12 ajíes dulces

Preparación

Pique la carne, la costilla y la garra en pedazos pequeños y cocínelos por aparte. Cocine el maíz como para arepas, muélalo y amáselo. Poco a poco incorpore la salsa de las carnes hasta lograr una consistencia blanda. Agréguele un poco de jugo de naranja agria y al gusto póngale pimienta, cominos y color si lo cree necesario.

Lave bien las hojas de plátano. El ideal es sumergirlas en agua caliente.
Póngale a la hoja un poco de grasa para que la masa no se pegue. Extienda la masa y rellénela con carne, costilla, unos pedacitos de tocino, 2 ó 3 zanahorias, habichuelas, 1 cucharada de arvejas y 2 ó 3 papas.

Prepare con anticipación una buena cantidad de hogao, de tal manera que le alcance para poner 1 cucharada en cada tamal. Cierre el tamal, envuélvalo y amárrelo muy bien para que no le entre agua.

En una olla ponga agua con un poco de sal y cuando hierva, eche los tamales. Cuando hierva de nuevo cuente media hora y retírelos. En esta misma agua, cuando hierva, se echan más y se repite hasta cuando termine de cocinarlos todos. Déjelos reposar un poco antes de servirlos, sin dejarlos enfriar.

CHANGUA

Ingredientes

agua
8 tazas leche
3 tazas cebolla larga
6 unidades cilantro picado
3 cucharadas
huevo 6 unidades
sal al gusto

Receta:
Pele las cebollas y córtelas en trocitos pequeños. Ponga en una olla al fuego el agua, la leche, las cebollas peladas y picadas, el cilantro y sal. Cocine 10 minutos y retire del fuego. Separe las claras de las yemas. Bata las claras, incorpórelas a la sopa y revuelva vigorosamente para que se cuajen. Coloque una yema en cada plato, cubra con la sopa y sirva enseguida.

CALDO DE PAPA

    ingredientes:                                                                                                                                                                                                                                                                                 - 7 tazas de agua
- 3 tazas de leche
- 3 tallos de cebolla larga, pelada
- 3 tazas de papa, pelada, partida en rodajas no muy gruesas
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- Sal al gusto

Preparación:

En una olla mediana coloque el agua, la leche, 2 tallos de cebolla larga enteros, sal al gusto y la papa. Lleve al fuego y cocine hasta que la papa ablande.

Retire los tallos de cebolla del caldo. Pique finamente el tallo de cebolla restante y combine con el cilantro. Adicione la mezcla al caldo, rectifique la sazón y cocine hasta que suelte el hervor. Sirva muy caliente.

PAPAS CHORREADAS

Plato típico cundiboyacense que se puede hacer de varias formas y con distintos ingredientes.

Ingredientes

2._libras de papa sabanera
1._tableta de caldo de gallina
6._cebollas largas desflecadas y cortadas en trozos
4._tomates grandes pelados y picados
2._cucarada de margarina
1._taza pequena de crema de leche
1.-cucarada de cilantro finamnte picado
1.-pizca de color
1._taza de queso holandia Chambourcy rallado

Preparacion

Cocer las papas con sal hasta que esten blandas. Aparte preparar el guiso en una sarten al fuego, verter la margarina y dejarla derretir, agregar la cebolla, el tomate, el color, la tableta de caldo de gallina y sofreir a fuego medio durante cinco minutos.
Incorporar la crema de leche, el cilantro, el queso rallado, mezclar bien y continuar la coccion
hasta que derrita el queso.

Revisar el sabor y salpimentar si es necesaio.
Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes.

SOBREBARRIGA

Ingredientes: Para 8 personas

2 libras de sobrebarriga gruesa o delgada.
1/2 libra de tomate
5 cucharadas de aceite
3 tallos de cebolla larga
1 cebolla cabezona grande
1 diente de ajo
1 cucharadita de colorante
Sazonador al gusto
1 ó 2 cucharadas de salsa de tomate
Sal al gusto

Elaboración:

Paso 1: Se lava muy bien la carne y se lleva a una olla a presión con agua que cubra la sobrebarriga, con espacio de 30 min, y se agrega la sal al gusto.

Paso 2: Pasados los 30 min, se saca y se parte en trozos.

Paso 3: Aparte en una sartén se pica finamente la cebolla cabezona, el tomate, el ajo y la cebolla larga y se le añade el sazonador y el aceite, se lleva al fogón y se cocina a fuego lento y se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y suave.

Paso 4: Se le agrega la salsa de tomate y se coloca la carne encima de esta mezcla preparada y se deja a fuego lento con espacio de 5 min. hasta que sazone.

POSTRE DE NATA

Ingredientes 3 litros de leche sin pasteurizar 1 libra de azúcar 2 yemas de huevo

Preparacion

Se pone a cocinar la leche, dejándola reposar tras cada hervida; se retiran las natas y se guardan. Se repite la operación hasta que no salgan más natas. Se prepara un almíbar con el azúcar y una taza del suero que queda de la leche. Se añaden las 3 yemas, se revuelven hasta que queden bien incorporadas; se le ponen las natas encima y se deja cocinar a fuego lento por unos minutos (sin revolver). No se debe tocar hasta que se enfríe. Se sirve en dulcera. Si resulta muy espeso puede agregarse más leche. Se pueden agregar unas uvas pasas en el momento de mezclar el almíbar y las natas.

 

CUAJADA CON MELAO

La cuajada con melao es un postre colombiano que se hace sirviendo cuajada, que es un tipo de queso insípido de leche de vaca, en porciones bañadas con un líquido acaramelado hecho con panela derretida en agua, llamado "melao" o "melado".

Tiempo de preparación: 2 horas
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Postres
Tipo de comida: *Boyacá y Cundinamarca
Light: No

Ingredientes:

Sal al gusto
5 botellas de leche fresca
1 unidad de panela raspada
½ de pastilla de cuajo

Preparación:

Se cuaja la leche y se pone a escurrir hasta que no le salga más suero.

Se deja descansar y se corta en rebanadas gruesas que se ponen a cocinar en agua y mucha sal por cinco minutos, se sacan, se escurren y se disponen en una bandeja engrasada, se cubren con el raspado de panela y se llevan al horno precalentado a 300° por 15 minutos (hasta que se derrita la panela).

Se sirve inmediatamente.

CANELAZO

Ingredientes

3 tazas de aguardiente
3 tazas de aguapanela
6 astillas de canela

Preparacion

Se mezclan el aguardiente y el aguapanela, se agrega la canela y se calienta al baño María, sin dejarlo hervir.

Se sirve caliente en jarritas de barro o copas de vidrio gruesas escarchadas. Escarchado.

Humedecer con jugo de limón o cualquier líquido el borde de un vaso o copa y proceder luego a impregnarlo con azúcar o sal, según el caso.