COCINA INTERNACIONAL

 

COCINA INTERNACIONAL

Gastronomía del Mediterráneo




Introducción

La gastronomía del Mediterráneo es una de las más antiguas, extensas y valoradas del mundo. Se caracteriza por el uso de ingredientes frescos como el aceite de oliva, cereales, verduras, pescados, hierbas aromáticas y técnicas culinarias tradicionales transmitidas de generación en generación. Conocer sus recetas emblemáticas permite al cocinero comprender la identidad cultural de cada país y enriquecer su práctica profesional.

REGIÓN DEL MEDITERRÁNEO


PIRAMIDE DE LA DIETA MEDITERRANEA


  • Cereales integrales (pan integral, pasta integral, arroz integral, galletas con harina integral). Consumo diario.Son la principal fuente de energía.
  • Legumbres: 2-4 veces por semana.
  • Verduras y hortalizas: Proporcionan vitaminas, minerales y la fibra necesaria para prevenir el estreñimiento. Consumo diario: Una ensalada cada día.
  • Frutas: Proporcionan especialmente vitaminas y minerales. Consumo diario. Al menos una naranja o mandarina.
  • Lácteos (leche, yogur, cuajada, queso): Son alimentos ricos en calcio, necesario para formar los huesos. Consumo diario: 3-4 raciones al día = de medio a un litro de leche entera o sustituirlo por queso fresco.
  • Carne, pescado y huevos: Proporcionan las proteínas necesarias para crecer. No tomar NUNCA pescado crudo. Evitar las carnes muy grasas y crudas. Consumo diario: 2-3 raciones.
  • Frutos secos: Son altamente energéticos. Tomar una pequeña cantidad diaria.
  • Las bebidas recomendadas son: agua, infusiones no estimulantes. Ocasionalmente se pueden tomar zumos de fruta naturales. Si la alimentación es correcta se aportan todos los elementos necesarios para el desarrollo del niño. Los suplementos vitamínicos y minerales únicamente han de ser recetados por el médico. Es necesario consumir alimentos ricos en hierro (para fabricar la sangre del bebé), calcio (para el desarrollo de los huesos), ácido fólico (evita algunas malformaciones) y yodo (previene malformaciones neuronales):
  • Hierro: carnes rojas, cereales integrales, legumbres y frutos secos. Para que el organismo aproveche mejor el hierro hay que combinarlo con zumo de naranja y evitar tomarlo con leche o derivados ya que impide su absorción.
  • Calcio: leche y productos lácteos, sardinas, soja y nueces.
  • Ácido fólico: vegetales de hoja verde, cereales integrales, huevos, naranjas, plátanos y legumbres.
  • Yodo: sal yodada.

Reseña cultural y geográfica

La región mediterránea abarca países de Europa, Asia y África que comparten el mar Mediterráneo. Su clima templado favorece el cultivo del olivo, la vid y el trigo. Culturalmente, esta región ha sido cuna de grandes civilizaciones (griega, romana, árabe), lo que se refleja en una cocina diversa, lo que consolidó técnicas culinarias como el sofrito, la cocción lenta, el asado y el uso controlado de especias y hierbas aromáticas. Y profundamente ligada a la historia y tradiciones locales.

ESPAÑA

Reseña cultural y geográfica

España posee una cocina influenciada por el Mediterráneo, el Atlántico y su historia árabe y romana. Destacan el aceite de oliva, pescados, arroces y tapas, dandole un toque de sabor a todas sus recetas

Tortilla Española Tradicional

Rendimiento: 4 porciones
Técnicas: fritura, cuajado

Ingredientes

  • Papa blanca laminada: 500 g
  • Cebolla brunoise: 120 g
  • Huevo entero: 6 und
  • Aceite de oliva: 250 ml
  • Sal fina: 6 g

Procedimiento

  1. Realizar mise en place.
  2. Freír las papas a 140 °C hasta cocción interna.
  3. Añadir cebolla y sudar.
  4. Batir huevos, sazonar e integrar.
  5. Cuajar en sartén por ambos lados.

Pulpo a la Gallega

Técnicas: cocción, emplatado tradicional

Ingredientes

  • Pulpo cocido: 1 kg
  • Papa cocida en rodajas: 400 g
  • Pimentón dulce: 5 g
  • Aceite de oliva extra virgen: 40 ml
  • Sal gruesa: 5 g

Procedimiento

  1. Regenerar el pulpo sin hervir.
  2. Disponer papas como base.
  3. Emplatar pulpo y sazonar.


Gazpacho Andaluz

Técnicas: trituración, emulsión, colado


     Ingredientes

  • Tomate maduro: 1 kg
  • Pepino: 200 g
  • Pimentón verde: 100 g
  • Ajo: 5 g
  • Aceite de oliva: 60 ml
  • Vinagre de vino: 15 ml
  • Sal: 8 g

Procedimiento

  1. Triturar ingredientes sólidos.
  2. Emulsionar con aceite.
  3. Colar y refrigerar. 

FRANCIA

Características gastronómicas

Salsas elaboradas, hierbas finas, mantequilla y técnicas clásicas.

Ratatouille Provenzal

Técnicas: salteado, cocción lenta

 


Ingredientes

  • Berenjena: 300 g
  • Calabacín: 300 g
  • Tomate concassé: 400 g
  • Cebolla juliana: 150 g
  • Aceite de oliva: 60 ml
  • Hierbas provenzales: 5 g


Procedimiento

  1. Saltear vegetales por separado.
  2. Integrar y cocinar a fuego bajo.

 

Bouillabaisse

Técnicas: cocción en caldo, infusionado



Ingredientes

  • Pescados blancos variados: 1 kg
  • Mariscos: 500 g
  • Tomate: 300 g
  • Ajo: 10 g
  • Azafrán: 0,2 g

Procedimiento

  1. Elaborar caldo base aromático.
  2. Incorporar pescados por orden de cocción.

 

eQuiche Lorrain

Técnicas: horneado, custard

Ingredientes

  • Masa quebrada: 1 und
  • Huevo: 4 und
  • Crema de leche: 300 ml
  • Tocino: 150 g
  • Queso rallado: 120 g

Procedimiento

  1. Blanquear tocino.
  2. Mezclar ingredientes.
  3. Hornear a 180 °C por 40 min.




ITALIA

Características gastronómicas

Italia basa su cocina en productos simples y de alta calidad: trigo, aceite de oliva, Pastas, quesos, tomate, hierbas frescas.Cada región tiene identidad propia.

1. Risotto alla Milanese

Ingredientes


    • Arroz arborio: 320 g
    • Caldo caliente: 1,2 L
    • Azafrán: 0,2 g
    • Mantequilla: 60 g
    • Queso parmesano: 80 g

Procedimiento:

  1. Sofreír arroz.
  2. Agregar caldo poco a poco.
  3. Finalizar con queso y mantequilla.

2. Saltimbocca alla Romana



  • Ingredientes

    • Ternera: 600 g
    • Jamón crudo: 120 g
    • Salvia: 8 hojas
    • Vino blanco: 80 ml

Procedimiento:

  1. Sellar la carne con jamón y salvia.
  2. Deglasar con vino.

 

3. Caponata Siciliana

Ingredientes:

  • Berenjena: 500 g
  • Tomate: 300 g
  • Apio: 100 g
  • Alcaparras: 50 g
  • Vinagre: 30 ml

Procedimiento:

  1. Freír la berenjena.
  2. Mezclar con los demás ingredientes.



 

GRECIA

Características gastronómicas

Queso feta, yogur, aceite de oliva y hierbas.

1. Moussaka

Ingredientes:


  • Berenjena: 600 g
  • Carne molida: 500 g
  • Salsa de tomate: 400 g
  • Bechamel: 500 ml

Procedimiento:

  1. Montar capas.
  2. Hornear 45 min.

 

2. Souvlaki

Ingredientes:


  • Cerdo en cubos: 800 g
  • Jugo de limón: 60 ml
  • Ajo: 10 g
  • Orégano: 5 g

Procedimiento:

  1. Marinar.
  2. Asar en brochetas.

 

3. Dolmades

Ingredientes:


  • Hojas de parra: 40 und
  • Arroz: 300 g
  • Hierbas frescas: 20 g

Procedimiento:

  1. Rellenar hojas.
  2. Cocinar al vapor.





TURQUÍA

Características gastronómicas

Especias, yogur, cordero y panes planos.

1. Köfte

Ingredientes:


  • Carne molida: 1 kg

  • Cebolla rallada: 150 g

  • Comino: 5 g

Procedimiento:

  1. Formar albóndigas.
  2. Asar.

 


2. Imam Bayildi

Ingredientes:


  • Berenjena: 4 und

  • Tomate: 300 g

  • Cebolla: 200 g

  • Aceite de oliva 3 g

Procedimiento:

  1. Rellenar berenjena.
  2. Cocinar lentamente.

 

3. Menemen

Ingredientes:


  • Huevo: 6 und

  • Tomate: 400 g

  • Pimentón: 150 g

Procedimiento:

  1. Sofreír verduras.
  2. Añadir huevos.



MARRUECOS

Características gastronómicas

Uso de especias, cocciones lentas y couscous.

1. Tajine de Cordero

Ingredientes:


  • Cordero: 1 kg

  • Cebolla: 300 g

  • Mezcla de especias: 10 g

  • Aceitunas 10 g

Procedimiento:

  1. Cocinar lentamente en tajine.


 

2. Couscous Tradicional

Ingredientes:


  • Sémola 100 g
  • Verduras 100g
  • Garbanzos100 g
  • Carne 200 g

Procedimiento:

  1. Cocer al vapor.
  2. Servir con guiso.

 

3. Harira

Ingredientes:


  • Lentejas 150 g
  • Tomate 300g
  • Garbanzos 250 g
  • Cilantro 20 g 
  • carne de ternera 300g

Procedimiento:

  1. Cocinar todos los ingredientes hasta espesar.







GLOSARIO TÉCNICO BASICO


  1. Mise en place: Organización previa de ingredientes y utensilios.
  2. Nacarar: Cubrir el arroz con grasa sin dorarlo.
  3. Mantecatura: Emulsión final del risotto.
  4. Deglasar: Disolver jugos adheridos con líquido.
  5. Brunoise: Corte fino en cubos.
  6. Gratinado: Dorado superficial al horno.
  7. Emulsionar: Integrar grasa con líquido.
  8. Sudado: Cocción suave sin coloración.
  9. Estofado: Cocción lenta en poco líquido
  10. Rendimiento: Porciones obtenidas de una receta.
  11. Tagine: tecnica y recipiente de cocion marroqui

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