Capítulo 9- Cocina de los Llanos y Amazonia

Cocina de los Llanos y Amazonia

La región de los Llanos Orientales, también conocida como Orinoquía comprende la parte norte de las llanuras orientales de Colombia (norte de Sur América), cuenca occidental del río Orinoco, región plana de baja altitud. Los Llanos Orientales se caracterizan por sus Sabanas y clima intertropical de sabana . La región limita al norte y al oriente con la República de Venezuela, al sur con la región amazónica de Colombia y al occidente con la cordillera Occidental (cordillera de los Andes).

La región comprende el Piedemonte Llanero, las Llanuras de Desborde del Piedemonte, las Llanuras del río Meta, las Llanuras del río Orinoco, las Llanuras de los ríos Meta y Guaviare, los Pantanos del río Arauca y la Serranía de la Macarena (Fuente Página Web IGAC: 1997).

Amazonia

La Amazonia Colombiana se concibe como una región en la que se incorporan los conceptos de límites hidrográficos, biogeográficos y político administrativos, procurando una aproximación integral sobre los elementos ambientales para el seguimiento, manejo y gestión de la región como una unidad funcional ecosistémica. Por tanto, la regionalización propuesta aquí integra: i) el límite de la cuenca hidrográfica en el sector occidental definido por la divisoria de aguas, ii) en el sector norte hasta donde llega la cobertura de bosque y iii) en el sur y oriente corresponde a las fronteras políticas internacionales (Murcia, et al., 2003; Gutiérrez et al., 2004).

La región amazónica cubre la parte sur del departamento de Vichada; el suroriente de Meta; todo el territorio de los departamentos de Guainía, Guaviare, Vaupés, Amazonas, Putumayo y Caquetá; la Bota caucana en el departamento de Cauca y las vertientes amazónicas de Nariño (La parte alta de los ríos Guamuéz, sucio, San Miguel y Aguarico.

En total son 79 entidades territoriales, divididas así : 61 Municipios y 18 áreas no municipalizadas.

Etnias indígenas Pese a tener la población más baja del territorio colombiano, en Amazonía habitan una gran cantidad de etnias aborígenes, al menos unas 60 etnias, de un total de más de 100 etnias en todo el país, que sin embargo representan un número muy pequeño de la población total. La región Amazónica colombiana ha logrado mantener vivas a las tribus que habitan en ella debido a que la intervención del hombre en estas tierras ha sido mínima en comparación al resto del territorio nacional, lo que les ha permitido preservar su riqueza lingüística, cultural y su estilo de vida tradicional.

Flora y fauna Caimán negro La riqueza en la vegetación y la fauna de la región Amazónica es excepcional, resultando difícil determinar qué especies pertenecen específicamente a la región Amazónica dentro de Colombia, debido al ecosistema común que comparte toda la extensión conocida como la Amazonía. En cuanto a su fauna, entre los mamíferos, se encuentran diversas especies de monos, el jaguar, el puma, el tapir y los ciervos; y en sus aguas algunas especies de delfines, como el delfín rosado. Además, una gran cantidad de reptiles como tortugas, caimanes, cocodrilos y serpientes como la anaconda. El caimán negro se encuentra presente en la Amazonía colombiana. No existe otro ecosistema con una variedad de aves tan rica, con un total del 20% del total de especies de aves en el bosque amazónico. Se pueden encontrar especies como los guacamayos, tucanes, el águila harpía, etc. En cuanto a los peces, la Amazonía presenta una de las mayores fuentes de especies piscícolas del mundo.

CULTURA DE LOS LLANOS Y AMAZONIA

·         El Festival Nacional de la Canción y Torneo Internacional del joropo: Torneo Internacional del Joropo tiene su primera versión en el año de 1960 año en el cual el Meta fue erigido departamento. En el marco del torneo se realizan actividades tales como competencias de toros coleados, trabajo del Llano, festival gastronómico, muestras artesanales, exposición de arte público (fotografías) en el Foto museo del Meta, exposición de pintura y escultura en la Sala Flor amarillo y Galería La Vorágine.

Cada año se dan cita en Villavicencio los más destacados intérpretes de la música llanera de Colombia y Venezuela en calidad de artistas invitados o como participantes a los concursos convocados en la modalidad de intérpretes, compositores y bailadores de la música tradicional llanera.

·         Fiestas Patronales de Arauca: En las fiestas patronales de Santa Bárbara de Arauca participan las expresiones autóctonas de la región colombo−venezolana. El festival hace parte del patrimonio musical de los llaneros de Colombia y Venezuela y exalta los valores culturales compartidos como expresión de identidad, territorialidad e idiosincrasia de los pueblos fronterizos, presentando como eje fundamental del festejo al joropo, el canto recio, el pasaje, la copla, el baile y el corrió. Desde hace más de treinta y nueve años se realiza en Arauca el Torneo Internacional del Joropo y el Contrapunteo, donde se reciben intérpretes de joropo de los estados venezolanos de Apure, Barinas, Portuguesa, Guárico y Cojedes y de los departamentos colombianos de Casanare, Arauca, Meta y Vichada, entre otros.

·         El Festival de la Negrera: Las festividades de los pueblos llaneros han girado en torno a un patrono de origen divino: Santa Bárbara, en Arauca; la Virgen de la Asunción, en Tame; la Virgen de la Candelaria, en Orocué. La programación contempla actos religiosos que dan paso al jolgorio de alborada, riñas de gallos, carreras de caballos, coleo y parrandos.

El calendario recoge las fiestas de Arauca en la primera semana de diciembre; en Tame, el 15 de agosto; en Maní, Casanare, el 6 de enero; en San Martín, Meta, el 11 de noviembre; en Puerto López, Meta, el 28 de diciembre.

AMAZONAS

Diversidad de bailes, festivales y carnavales Siendo la Amazonía colombiana una región rica en tradiciones y culturas nativas; esta resulta ser también una región con diversidad de festividades populares, que se manifiestan mediante la danza, la música y los carnavales. Las danzas presentan un carácter profano y mágico, lígado a las etnias de la región.

 La danza más popular es la de los San Juanero, antiguamente utilizada para comunicarse con los espíritus de los antepasados. Durante esta, se utilizaba una máscara femenina que representaba a la luna y una masculina, que representaba al sol. Otra danza popular es el Zayuco, realizada durante la unión de los indígenas Huitotos. Además se realiza el carnaval de Mocoa, llevado a cabo en el mes de diciembre, con el fin de cuidar las raíces del departamento de Putumayo. También es conocido el festival y reinado nacional e internacional de la ecología, llevado a cabo en Caquetá, donde se elige a la reina de la ecología.

GASTRONOMIA  LLANOS

Uno de los platos típicos de esta región es la ternera a la llanera, la cual se prepara asando cortes de ternera en Chuzos (Varas de madera) enterradas en círculo alrededor de una hoguera. Otros platos especiales son la hallaca, tamal relleno con carne y verduras; el palo a pique, una preparación de frijol veguero con carne; el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras; conejo en vino; el pabellón criollo, plato que contiene carne de res, caraotas (frijoles negros), arroz blanco, huevo y tajadas de plátanos. Una clase típica de arepa es la cachapa (arepa dulce de choclo o jojoto con queso). También sopas como el hervido de guamarra (gallina taparuca, variedad llanera de la gallina) y el picadillo con carne de res cecina (salada y seca al sol). Hay bebidas típicas como la chicha de arroz y el guarroz. Un pez típico es el coporo, preparado con manteca de cerdo. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca prensada (típicamente usando un sebucán) y asada en un tiesto o budare.

Mamona

Es ternera asada a la parrilla. Aparentemente, puede parecer cualquier otra carne, pero la forma en que se sazona con cerveza, sal y hierbas tradicionales le da a esta carne tierna y suave un sabor único. En general, esta típica ternera se sirve con papas, mandioca y plátano y otras carnes como cerdo, res e incluso pollo para complementar sabores.

Chiguiro asado

La forma de cocinar este exótico platillo es a la parrilla o al horno, a fuego lento y acompañado de yuca y plátano. Si quieres degustar los mejores platos de chigüiro en Villavicencio, tienes que asistir al Festival Internacional del Joropo, donde el plato es considerado por excelencia y se encuentra en diversas presentaciones.

Tungos Llaneros

 

Si eres amante de los tamales y wraps, te encantarán los tungos llaneros. Este platillo, que proviene de toda la familia de los envueltos en Colombia, es uno de los platillos que no podemos perdernos, ya que se puede consumir en cualquier comida y en cualquier momento del día. Esta envoltura consiste en arroz cocido, queso campesino, azúcar y leche agria, todo envuelto en una hoja de plátano bijao

Pisillo

El "Pisillo" es una preparación común que se elabora principalmente con carne seca picada en tiras finas. Esto se cuece hasta que se ablande y se le agrega cebolla de cabeza larga, ajo y pimentón y se acompaña con yuca cocida. La merienda también se puede preparar con pescado y carne de animales silvestres.

Cachama frita

La cachama es el pescado favorito del llanero. Para los amantes del pescado, puedes deleitarte con una deliciosa cachama frita o en salsa acompañada de papa a la francesa, yuca, ensalada de la casa y arroz.

Carne a la perra

Para su preparación se usan el brazo, la pierna o las costillas de la res efectuando un corte de cada presa con el cuero y se deshuesa de modo que quede sólo la carne. Luego se corta en lonjas, se marina sal y condimento (opcional), sin retirar el cuero. Con la misma piel del animal se forma una bolsa y se amarra con alambre, procurando un cierre uniforme.

Antes se introducía en un agujero en la tierra y se le ponía una hoguera encima, que debía ser alimentada durante la noche. Hoy se cocina en un horno a unos 350 grados por 18 horas para 75 kilos. Se acompaña con plátano maduro, yuca y ají. ¡Te atreves a probarlo!


Pabellón llanero

Es una mezcla de varios platos típicos de la región, logrando una diversidad de sabores y colores fascinante. Entre los ingredientes que lo componen se pueden encontrar caraotas refritas, arroz blanco, tajadas de plátano y carne desmechada. Suele ser abundante, así que compartirlo entre varias personas es una gran idea.

Casabe llanero

 

 

Es un alimento en forma de torta, hecho a base de yuca amarga, el casabe se conserva durante mucho tiempo al aire libre sin dañarse. Su preparación se hace en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca. ¡Historia gastronómica!



Pan arroz

El pan de arroz es un producto elaborado a base de arroz, cuajada y leche que se ha producido por tradición en el municipio Restrepo (Meta), pero que ya se extendió a todo el departamento. Su sabor es inigualable.

Changua cerrera

Para iniciar el día este peculiar caldo puede ser tu mejor opción, este plato no tiene leche como si lo tiene la changua de interior país, pero se acompaña como esta de cebolla, cilantro e inclusive huevos enteros.
Y para finalizar, no puedes olvidar tomarte un buena preparada que es muy similar a un jugo con agua o un refresco, típico del llano Colombia

GASTRONOMIA DEL AMAZONAS

La gastronomía o las practicas culinarias con las que los amazónicos colombianos se identifican, representan un singular gusto por la preparación de alimentos propios de esta zona de selva, considerada un tanto exótica al gusto de las comunidades que por fuera de este recinto natural se encuentran.

A ejemplo de algunas preparaciones culinarias típicas de la región está: el asado de lomo de boa, serpiente que es cazada en la selva y que se lleva la mesa previa cocción con limón, algunas semillas, vinagre y papas.

Por otro lado, el mojojoy, preparación frita o asada, de un gusano que recibe dicho nombre y que se encuentra en los cultivos.

Al respecto de esta última preparación se conoce que, antiguamente le consumían vivos, constituyendo además uno de los platos típicos de sus comunidades, como bases de su dieta alimenticia.

Se cree de este alimento, relaciona uno de tipo muy nutritivo y de sabores sin iguales, por lo que, los turistas visitantes de estas tierras le consumen no solo como entrada sino como plato principal.

Entre otros alimentos exóticos de la región están las hormigas manivaras vivas, el pescado con casabe, tortilla a base de yuca venenosa. El chive, bebida elaborada con fariña, miel o panela.

Pescado seco

En la Amazonía se puede encontrar diferentes tipos de pescado de baba y de escamas, entre ellos el pintadillo, el bagre, el tigrillo y la cucha seca. Para preparar el pescado seco primero se le echa sal y se pone a secar al sol durante 12 horas, luego hay que cocinarlo con la misma sal, para quitarle un poco el sabor del mineral.

“Como técnica ancestral para prepararlo y que quede sabroso con la sal justa, se deja el anterior día en remojo en agua con cáscaras de plátano y al siguiente día se hierve con la cascara”, explica Andrés.

Después de este proceso se desmecha el pescado, se hace un guiso casero con tomate, cebolla, pimentón, para luego servir y disfrutar.

Para acompañar este plato está la fariña, que es un cereal de yuca fermentada. Según los cocineros, la materia prima tiene que cumplir con ciertas características al ser seleccionada, ya que solo sirve la yuca brava que se cosecha en verano, porque el nivel del río baja y se pueden observar las playas, que es donde se produce este tubérculo.

Bagre en salsa de chontaduro

Es un producto que solo se ve cuando es temporada de chontaduro, un fruto que se da a principios de cada año. Para preparar este plato, se cocina el chontaduro durante aproximadamente dos horas, seguidamente se pela, se licua y se deja reposar. Se hace un sudado con el bagre, agregando pimentón, yuca, tomate, cebolla, sal, ajo y plátano. Antes de apagar el fuego se le añade el licuado de chontaduro y se empieza a mover para que se mezcle con el pescado, y una vez espeso, se sirve y se disfruta.

Esta receta es una mezcla cremosa, con un tinte étnico y cultural que se puede acompañar con casabe o con patacón, una preparación que además es afrodisíaca.

Mojojoy

El mojojoy es una larva que sale de los huevos de un cucarrón que se posa en el bagazo de las palmas, allí se alimenta con unas mucosas que esta segrega. Para cosecharlo se hace un corte en la misma planta, donde los cucarrones dejan sus huevos. Después de aproximadamente 30 días sale una colonia de mojojoy, que en su estado adulto se pueden consumir.

De acuerdo con Andrés Barrera, este producto tiene muchas vitaminas y se puede preparar de diferentes formas: crudos, asados, a la brasa, fritos, sudados o en sopa. Para cocinarlos solo se les quita la cabeza y se colocan sobre la sartén o según la forma en que se deseen comer.

Ceviche de pintadillo

El pintadillo es otro pez que se come mucho en la parte baja del Putumayo, es una preparación con influencia de otras zonas, ya que según Andrés “adoptamos parte de la cultura peruana, el ceviche es del Perú”. Sin embargo, este plato cambia en la forma de prepararse, ya que en esta zona de la Amazonía se cocina con leche de tigre, que es una salsa licuada con el mismo pescado y lleva productos como limón, chicoria (cilantro de la región) y pimentón. Los trozos de pescado se cocinan en limón y sal y al momento de servirse lleva maíz, limón y mucha cebolla roja.

Para la decoración se utilizan chips de plátano. Luego de degustar este plazo se suele tomar zumo de maracuyá, para quitar el sabor amargo que puede dejar la cebolla en la boca.