Capítulo 8- Cocina de los Santanderes
Cocina de los Santanderes
Los Santanderes en ocasiones llamado Gran Santander se conoce a una región geográfica, histórica, cultural y económica de Colombia. Está compuesta por el departamento de Santander y el departamento de Norte de Santander, los cuales deben su nombre al prócer de la Independencia de Colombia, el General Francisco de Paula Santander.
La región está ubicada al nororiente del país y sus ciudades más reconocidas en el ámbito nacional son Bucaramanga y Cúcuta.
Santander es un departamento agrícola, marcado por su geografía montañosa y por su multiculturalidad del que se deriva una cultura imponente, gente con gran personalidad y pueblos patrimoniales únicos de Colombia.
El departamento de Santander hace parte de los Andes Orientales Colombianos. La región en la que empezó la colonización, pero también fue la ruta libertadora; en la que se puede presenciar cumbres, páramos y valles; en la que se disfruta de una riquísima oferta cultural. Además, es el territorio que transporta a sus visitantes a pueblos coloniales en el que se siente como estar en otra época.
Santander es también un departamento ubicado al norte del país, hace parte de la región Andina y su territorio cubre la vertiente occidental de la Cordillera Oriental. Esto hace que el territorio presente una alta actividad sísmica, por lo que se le cataloga como el nido sísmico de Bucaramanga.
También, la organización del departamento es descentralizada y se divide en siete provincias regionales Comunera, García Rovira, Guanentá, Metropolitana, Yariguíes, Soto Norte y Vélez.
Por otra parte, la mayor parte de ríos y quebradas son afluentes del río Magdalena, entre ellos se encu
entran El Ermitaño, El Carare, Opón, El Suárez y Chicamocha.
Antes de la llegada de los colonizadores, el territorio del actual Departamento de Norte de Santander estaba ocupado por diversos grupos indígenas, entre ellos, los Cúcuta en el área de Cúcuta, los Chitarero en Pamplona, los Mosquito en Ocaña y los Motilones, entre otros.
La primera expedición de los conquistadores en este territorio fue la de Iñigo de Vasconia en 1531; en 1541 la región fue explorada por Hernán Pérez de Quesada, que llegó hasta Chinácota. La expedición de Pedro de Orsúa y Ortún Velasquez, en 1547, establecieron los primeros asentamientos e inició el poblamiento de Santander, fundando Pamplona en 1549.
Los distritos de Aspasica, Brotaré (Cúcuta), Carmen, Convención, La Cruz (Ábrego), Ocaña, San Calixto y Teorama pertenecían a la provincia de Ocaña y al ser suprimida fueron anexados a la de Mompox.
Luego del periodo de la conquista el territorio hizo parte de Boyacá; entre los años 1831 y 1857 se constituyó en las provincias de Pamplona, Ocaña y Santander, hacia 1857 al crearse el estado de Santander pasaron a formar parte del mismo, junto con las provincias de Socorro, Pamplona y el cantón de Vélez.
En el año 1886 Santander pasó a ser departamento constituido por las provincias de Ocaña, Pamplona, Socorro y Soto, en 1905 el departamento se dividió en Norte de Santander con las provincias de Cúcuta, Ocaña, Río de Oro, Pamplona, García Róvira, los Santos y Fortul y el departamento de Santander, y en 1908 por corto tiempo existió el departamento de Cúcuta, pero ese mismo año los departamentos creados en 1905 se suprimieron y se volvió a la división anterior, de ésta manera desapareció Cúcuta como departamento.Finalmente por Ley 25 de 1910, nació el departamento de Norte de Santander con las provincias de Cúcuta, Ocaña y Pamplona, con Cúcuta como capital. El nombre le fue dado en memoria del General Francisco de Paula Santander y Omaña, conocido como "el hombre de las leyes".
tradiciones y cultura
Santander, sin duda, es una tierra de festividades y folclor por lo que en el año se celebran el Festival del Río Suárez en Barbosa, las Fiestas de la Cordialidad y del Retorno en Zapatoca, el Día de la Santandereanidad, Feria Bonita, Feria Ganadera, Fiesta del Tiple y el Bocadillo, Festival de la Talla de Piedra
Bucaramanga
Ferias Bonitas
13 -23 de septiembre.
Guepsa
Fiestas de San Roque
7 -10 de diciembre.
El patrono de este pueblo de panela y miel es San Roque.
Girón
Fiestas del Señor de los milagros y San Benito
14 de septiembre.
El señor de los milagros se venera en Girón desde hace casi dos siglos
Málaga
Fiestas de San Jerónimo
2 -6 de enero.
Del 2 al 6 de enero se celebran las fiestas religiosas de San Jerónimo, con carnavales y fiestas, desfile
Matanza
Fiestas de Nuestra Señora de las Mercedes
24 de septiembre.
Durante años solían encontrarse en las ferias anuales conjuntos veredales, que formaban la parranda
Piedecuesta
Semana santa
Una de las fiestas religiosas mas famosas que se celebran en Santander es
Vélez
Festival de la Guabina y el Tiple
4 de agosto.
Este festival tuvo origen en 1.940 con la celebración de las antiguas fiestas reales de Velez,
gastronomia
Para dar inicio a este recorrido empecemos por mencionar las delicias de Cúcuta, en donde se deleita a los comensales con preparaciones como las hayacas; el cabrito, que se consume asado o cocido; los pasteles de garbanzo, los envueltos de maíz y la turmada o sopa de pan. En cuanto a golosinas respecta no puede faltar el cortado de leche de cabra, el arrastrado, las toronjas y las panelitas.
En Bucaramanga, por su parte, sobresale el mute, una sopa de maíz blanco aderezado con otros granos; la pepitoria, elaborada con las vísceras y la sangre del cabro o camuro; la carne oreada, la sopa de pichón y las tostaditas hormigas culonas. De igual manera los dulces a base de apio, limón, cidra, arroz piña y el afamadísimo bocadillo veleño.
En Barrancabermeja, entre tanto, las preparaciones más tradicionales están elaboradas principalmente a base de de pescado de río como, por ejemplo, el bocachico frito acompañado con patacón y suero costeño. También encontramos el sancocho trifásico en leña o el sancocho de cabeza de bagre, que por lo general es motivo de reunión social debido a que entorno a su preparación comparten amigos y familiares los fines de semana.
En las mesas de Ocaña no pueden faltar la arepa ocañera de maíz pilado, el tamal, la sopa de fríjoles o también conocido como ajiaco ocañero, las cebollas rojas, los dulces de papaya y la ‘cocota’, una fruta que se da en esta zona, especialmente en el mes de agosto.
Desde populares piqueteaderos hasta exclusivos restaurantes, es notable la presencia de platos que pasaron de generación en generación. La reina de la mesa es la arepa santandereana, que acompaña casi todas las preparaciones y está hecha a base de maíz pela’o, uno de los pilares de la cocina de la región. Los platos fuertes son las carnes, entre las que se destacan el cabrito frito, asado o guisado y la carne oreada, que antes de ser asada debe pasar por un riguroso proceso de condimentación y secado al sol.
Las entradas y acompañamientos se caracterizan por ser una mezcla de lo ancestral y lo exótico. Lo más común es la pepitoria, una peculiar mezcla de las vísceras del cabro con arroz, migas de pan, huevo y queso. Otra preparación famosa es el mute, una sopa que combina varios granos, carnes y vegetales, que suele ser el preámbulo perfecto para un banquete típico santandereano.
Otros platos que hacen célebre la cocina de Bucaramanga son los que tienen su propia versión en otras regiones del país. Por un lado están los tamales, que se diferencian de los que se fabrican en la región del Tolima grande porque su base es el maíz pela’o y llevan garbanzo, diferentes hortalizas y hasta uvas pasas. También está la changua, que es más bien una tradición que se llevó del altiplano cundiboyacense a los santanderes y se convirtió en uno de los típicos desayunos de la región.
Pero, sin duda, las protagonistas de la gastronomía del departamento son las hormigas culonas, que todo foráneo debe probar antes de dar un veredicto. Aunque el aspecto, e incluso la sensación de estar masticando un insecto, pu
ede generar incomodidad, lo cierto es que su sabor se impone y logra convertirse en un pasabocas e incluso en una fuente de proteína de bajo costo. La importancia de las hormigas culonas es tal que pululan los puestos callejeros que las ofrecen como si fueran maní o palomitas de maíz, y hasta se pueden encontrar esculturas y decoraciones urbanas que rinden homenaje a los hormigueros, en donde habitan estos animales antes de ser atrapados por los campesinos de los municipios donde se originó esta curiosa tradición.
Y es que la cercanía y las facilidades de movilidad entre Bucaramanga y sus municipios vecinos han facilitado el crecimiento de la región, y no solo en lo que a gastronomía se refiere. Los tres viaductos que permiten la conexión de Bucaramanga con su área metropolitana (Floridablanca, Piedecuesta y Girón) y otros municipios como Lebrija, San Gil, Barichara y Los Santos, impulsaron también el turismo, el empleo y la calidad de vida de la zona.
El Mute Santandereano es una sopa tradicional colombiana del departamento de Santander situado en la parte centro-norte del país. Esta es una sopa muy espesa y con muchos ingredientes.
a partir de maíz previamente precocido en agua con cenizas de madera quemada; el maíz con este tipo de precocción generalmente adquiere una forma de rosa o palomita, después se lava con suficiente agua a fin de quitar los residuos de lejía y se cuece en agua adicionando pequeños trozos de carne, vísceras de cerdo, res u oveja, papa, habas, arvejas y algún otro vegetal; todo esto condimentando con cilantro, ajo y sal.
- 250 g vísceras o tripa de res picada
- 200 g maíz amarillo precocido
- 500 g costilla de res
- 200 g frijol verde
- 200 g arvejas verdes
- 200 g zanahoria picada en cuadritos
- 200 g auyama picada en cuadritos
- 200 g papa amarilla picada en cuadritos
- 200 g papa negra picada en cuadritos
- 3 litros agua
- 1 rama cebolla larga
- cilantro
- sal
cabrito con pepitoria
Ingredientes
½ pollo de tamaño mediano despresado y sin piel
½ kg de carne de res cortada en trozos idealmente falda
½ kg de costillas de cerdo picadas
3 litros de agua quizás necesites más
3 mazorcas de maíz cortadas en varias piezas
1 plátano verde cortado en ruedas
300 gr de yuca cortada en piezas grandes
4 papas medianas peladas y cortadas
1 cebolla picada en cubos
1 pimentón rojo picado en cubos
3 dientes de ajo picados
Comino molido al gusto
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto
Elaboración paso a paso
Pica la cebolla, ajo y pimentones en una licuadora con un
poco de agua. Reserva.
En una olla grande con 3 litros de agua (aproximadamente)
echa las tres carnes: pollo, costillas de cerdo y res, el licuado de la
cebolla, ajo y pimentón que picaste anteriormente. Pon también el plátano verde
y las mazorcas de maíz.
Cocina todo esto a fuego medio durante 1 hora. Echa sal,
pimienta y comino al gusto.
Transcurrido el tiempo, prueba el sabor del caldo, corrige
si hace falta ponerle más condimentos y añade las papas picadas en mitades y la
yuca pelada y limpia.
Deja cocinar por media hora más o hasta que toda la verdura
esté blanda.
Agrega el cilantro picado y apaga el fuego.
Luego de unos minutos de reposo ya tienes listo tu delicioso
sancocho santanderiano.
sobrebarriga
Sobrebarriga: Carne de res cocida lentamente hasta que esté muy tierna, servida con papas y arroz.
carne oriada
La carne oreada santandereana es el resultado de una solución creada por los indígenas de la región ante la necesidad de sobrevivir en tiempos ...
es un plato a base de carne de cerdo que se corta en tiras delgadas y se sazona con ajo, sal y otros condimentos. Luego, se cuelga para secar al aire libre, lo que le da un sabor ahumado y una textura única. Se suele asar o freír antes de servir y es una opción popular en asados y parrilladas.
La arepa santandereana es típica de Santander (departamento Colombia) se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua.
1 kilogramo de Maíz pelado y cocido
1 taza de Chicharrón de cerdo
1 Tajada
de yuca picada
1 cuchara
de Aceite
Para
preparar la arepa, comienza moliendo finamente el maíz junto con la yuca y el
chicharrón.
Paso 2 :Luego, agrega poco a poco a
esta masa la sal disuelta en agua tibia y amasa durante 30 minutos hasta
obtener una pasta suave y manejable.
Paso 3 :Forma bolas medianas con la
masa o del tamaño deseado para las arepas.
Paso 4 :Colócalas sobre un lienzo
húmedo y aplánalas con la punta de los dedos hasta alcanzar el grosor deseado.
Paso 5 :Finalmente, cocínalas a
fuego lento en un tiesto para arepas hasta que estén listas, evitando que se
quemen.
las hormigas culonas
Es uno de los manjares más famosos y únicos de Santander. La tradición de comer tales hormigas es un legado que se remonta a los indígena
Las hormigas gordas que comemos son solo las princesas, que salen de la colonia una vez al año, unas semanas después del comienzo de la primera temporada de lluvias del año. Las hormigas salen a su vuelo nupcial, para aparearse, convertirse en reinas y establecer nuevas colonias. marca la primera y última vez que volarán. Y en ese momento la comunidad alrededor aprovecha la oportunidad para atraparlos. A los que son capturados se les quitan las alas y las patas y luego se asan en sartenes de barro. Como alimento las hormigas contienen altos niveles de proteínas y grasas, por lo que son asadas en su propio jugo Siglos de tradición hacen que la Hormiga Gorda sea hoy un elemento clave de la identidad de los santandereanos.
Es en ese momento en que toda la comunidad alrededor aprovecha la ocasión para atraparlas. A las capturadas les quitan las alas y las patas y las tuestan en tiestos de barro. Como tiene alimentos altos contenidos en proteína y un gran contenido de grasas por lo que el proceso de tostado se hace en sus propios jugos
Bocadillo Veleño: Un dulce preparado con guayaba roja madura, a menudo acompañado de queso campesino.
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