Capítulo 6- Cocina del Pacífico colombiano

 

Capítulo 6- Cocina del Pacífico colombiano

La región del Pacífico​ es una de las seis regiones naturales de Colombia. Comprende casi la totalidad del departamento del Chocó, y las zonas costeras de los departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nariño.

La región es extremadamente rica en lo que a naturaleza respecta, siendo una de las regiones naturales con más biodiversidad no solo en Colombia, sino en todo el mundo.

 Es una región con hermosos y exóticos paisajes naturales, muchos de ellos aún sin descubrir. Dentro de la Región Pacífico se encuentra la conocida Selva del Darién, en los límites con Panamá, con lugares aún vírgenes por sus características inexpugnables, en las cuales aún se descubren especies de Flora y Fauna sin clasificar, razón por la cual su cocina se vuelve tan autóctona por la explosión de sabores que se crean en la preparación de las recetas

La cocina tradicional del pacífico colombiano es el resultado del intercambio cultural entre diferentes grupos étnicos, la descendiente africana de esclavos cimarrones, indígena, española y de otras con menor influencia, como la peruana, ecuatoriana e incluso, china, mezclando ingredientes, formas de cocción y tipos de preparaciones de cada una. Los africanos y sus descendientes lograron encontrar similitudes en este territorio, lo que permitió seguir incluyendo ingredientes también usados en África Occidental, como el plátano. De los indígenas aprendieron a preparar el maíz y nuevas técnicas de caza. Y de los españoles la cocción de sopas como la popular “Olla Podrida” cuyos ingredientes incluyen diversos tipos de carnes.

Estas cocineras negras trajeron consigo la sabiduría heredada de sus antepasados, no sólo expresadas en los conocimientos sobre la preparación de ricos y variados platillos, sino también en técnicas de cocción y modos de preparación de algunos alimentos, y en actividades tan importantes como la extracción de aceites de los frutos de las diferentes palmas que encontraron en estos parajes. Fueron ellas, -las esclavas negras-, en la cotidianidad de sus prácticas compartidas con la monjita a cargo de la cocina y con la criada indígena, entre el calor de los fogones conventuales y en medio del chismorreo femenino, quienes aportaron a que se formara esa fusión espontánea y lenta, pero segura, entre las cocinas negra, indígena y europea”. Es entonces, una cocina que surge de las relaciones sociales de diversas culturas que aportaron a la creación de un universo de sabores, aromas y tradiciones. 

Los primeros habitantes del Pacífico colombiano fueron africanos, por tal motivo se conserva una poderosa herencia que vive en la gastronomía de la región y que se mezcla con las raíces ancestrales de las cocinas indígenas.

Como si habláramos de alguna parte de África, en los siglos XVII y XVIII, la región Pacífica colombiana recibió una gran cantidad de esclavos para extraer metales y piedras preciosas de las minas. Actualmente, esta región goza de una extensa y basta selva que la dota de una riqueza biótica que pocos territorios pueden jactarse de tener.

Su ubicación geográfica permite que sus habitantes aprovechen los múltiples beneficios que este territorio les brinda, como la siembra de todo tipo de frutas, verduras y hortalizas. Además, por su cercanía al mar, los mariscos y pescados se sirvan siempre frescos en sus platos, las cocinas del Suroccidente y Pacifico son protagonistas en la gastronomía colombiana, se destacan por sus platos típicos de frutos del mar, arroces, cazuelas, ceviches, fritos, etc, espléndidamente sazonados con los sabores exóticos de la selva.

festividades y folclor

Viajar a la Región Pacífica es una forma única de explorar y aprender acerca de la cultura de esta parte del mundo. Esta región es una mezcla de culturas, tradiciones y actividades únicas. Desde la cultura maorí de Nueva Zelanda hasta la cultura melanesia de Fiji, esta región ofrece una variedad de experiencias culturales. Una de las mejores formas de experimentar la cultura es asistir a una de las muchas celebraciones y actividades tradicionales de la región.

La región del Pacífico de Colombia es una zona rica en tradiciones y celebraciones, que reflejan la diversidad cultural de sus habitantes. A continuación, se describen algunas de las celebraciones y actividades tradicionales más representativas de la región del Pacífico de Colombia:

Carnaval de Blancos y Negros

El Carnaval de Blancos y Negros es una de las celebraciones más importantes de la región del Pacífico. Se celebra en la ciudad de Pasto en enero, y es una mezcla de tradiciones indígenas, africanas y españolas. Durante cuatro días, la ciudad se llena de desfiles, música y baile, y los participantes se pintan la cara de blanco y negro para celebrar la diversidad étnica y cultural de la región.

Fiesta de San Juan

La Fiesta de San Juan se celebra en junio en la costa pacífica de Colombia. Durante la celebración, se realizan rituales de purificación en el mar, se encienden fogatas y se baila al ritmo de la música del Pacífico. También se prepara comida típica y se comparten bebidas como el chicha y el viche.

Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez

El Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez es un evento anual que se celebra en Cali en agosto. Durante el festival, músicos y bailarines de toda la región se reúnen para presentar sus canciones y danzas tradicionales. Es una oportunidad para conocer la música y la cultura de la región del Pacífico.

Día de la Afrocolombianidad

El Día de la Afrocolombianidad se celebra el 21 de mayo en Colombia, y es una oportunidad para celebrar la cultura y las contribuciones de la comunidad afrocolombiana. En la región del Pacífico, se realizan desfiles, bailes y otras actividades para destacar la riqueza cultural de esta comunidad.

Pesca tradicional

La pesca tradicional es una actividad importante en la región del Pacífico. Los pescadores utilizan técnicas ancestrales para capturar peces y mariscos, y se organizan en comunidades para compartir el trabajo y los recursos. La pesca también es una fuente de alimentación y de ingresos para muchas familias en la región.

Las celebraciones tradicionales de la región Pacífica son una oportunidad única para experimentar la cultura local. Observar cómo los lugareños viven su vida cotidiana es una experiencia inolvidable. Estas experiencias te permiten conectarte con la gente y la cultura local, lo que te permite experimentar la cultura de primera mano. Estas actividades también son una forma divertida de explorar y descubrir la cultura de la región.

Aunque la Región Pacífica ofrece muchas actividades y tradiciones únicas, es importante recordar que cada cultura es única y diferente. La forma en que cada cultura celebra sus actividades tradicionales es única. Por lo tanto, es importante respetar la cultura local al visitar una región.

gastronomia

Las comidas típicas  de la región pacífica de Colombia, es una mezcla de técnicas de herencia africana y propias  aplicadas a los productos del lugar. La abundancia de pescados y frutos del mar, han caracterizado la cocina  de la costa pacífica, pero lo que  le es distintivo a ésta cocina, es que es de  creación de los lugareños, quienes superando las limitaciones idearon los espectaculares platos típicos de la región pacífica.

Las técnicas  para la preparación de la comida típica de la región pacífica se  centran en la constante utilización del  refrito, mezcla de cebollas, tomates, ajos, pimientas, hierbas, sal y otros ingredientes, que se sofríen y se aplica como base de preparación de recetas,  lo mismo que el empleo frecuente de la leche de coco, del achiote,  del  aceite de achiote  y el uso  de hierbas como aliños.

 

 Pusandao de bagre:

Esta emblemática sopa con bagre fresco, que se prepara como un sancocho, pero se  guisa con leche de coco, es para algunos el plato insignia de la costa pacífica

Pusando de Carne Serrana:

 Si el pusandao de pescado es para algunos el plato insignia, para muchos, el más emblemático plato típico de la región pacífica, por paradójico que parezca, es un plato sin frutos del mar y es el pusandao de carne serrana. Esta deliciosa sopa, que se prepara también como un sancocho, tiene por protagonistas a la carne de cerdo serrana  (que se desala) junto con el pollo, se aromatiza con el típico sofrito, y se sirve con tajadas de huevo y cimarrón en lluvia.

 

Arroz clavado:

Este delicioso arroz con longaniza y queso blanco que se adiciona al final, es una muestra del ingenio de la comida típica de la región pacífica.  ¡Un plato sorprendente!.

 

Encocao de pescado:

Uno de los más representativos platos típicos de la región pacífica, donde en el típico sofrito obtenido con los dorados de la leche de coco, adicionado con más leche de coco, se cocina el pescado y se perfuma con orégano, albahaca, poleo y cilantro cimarrón.

Arroz atollado con piangua:  

La piangua es una almeja negra, que sale en las raíces de los manglares; es un recurso en riesgo, debido principalmente a la destrucción de los manglares y a la sobreexplotación del molusco.  Este delicioso arroz atollado con piangua, incorpora la almeja precocida, las verduras, el pimentón, el achiote, y por supuesto la leche de coco. Insuperable comida típica de la región pacífica.

 

Chautiza:

Es un camarón de agua dulce, pero extremadamente pequeño, con sabor a camarón y langosta, esta exquisitez gastronómica es minúscula, por lo ha sido llamado el caviar del pacifico. Se preparan las chautizas en encocao, rehogándolas en un sofrito, y en leche de coco. Son auténticas delicias de la cocina de la región pacífica.

Tapao de Corvina:

Los sabores del pacífico se enfatizan mediante el uso de los consabidos cebolla, tomate, albahaca, poleo, ajíes dulces, orégano. sal y cilantro cimarrón que van a la olla a cocinarse sin el típico sofrito, junto al pescado acompañado de banano verde. Las hojas de bijao con que se cubre la olla, le dan el toque más particular a una de las comidas típicas de la región pacífica más representativas.

 

Toyo ahumado:  

El toyo es un tiburón joven que se ahúma bajo las brazas de las cortezas más externas del coco, obteniendo un sabor inmejorable. El toyo se desmecha y se adiciona al típico sofrito. Exótico plato típico de la región pacífica.

 

Crema de cabeza de langostinos:

Es una deliciosa crema a partir del espeso de la leche de coco y donde las cabezas de langostinos son molidas,  aportándoles  olor y sabor intensos,  perfumados con los aliños propios de la gastronomía pacífica.