Capítulo 4- Cocina de Antioquia y el triángulo del Café
Cocina de Antioquia y el triángulo del Café
El territorio del Antioquia grande es montañoso. En sus cordilleras se destacan los Nevados del Ruiz, del Cisne, Santa Isabel y Quindío; el volcán Arenas, los páramos de Chili y Frontino y los valles de Aburrá de cócora, y de Risaralda; y las Sabanas del Bajo Cauca y el bajo Magdalena.
En este paisaje, cuya extensión aproximada es de 77.500 Km2, se han fundado más de 170 municipios y es la tierra donde, con herramientas simples y gran tesón, nace el próspero y pujante eje cafetero. Esta región goza de un auténtico mosaico de climas, que van desde los páramos, hasta las zonas cálidas bajas y bastante secas. En estas tierras existe una próspera agricultura que enriquece su gastronomía con frutales, raíces y tubérculos de una manera jamás imaginada en los siglos anteriores.
La
gastronomía paisa, o del departamento de Antioquia, se caracteriza por la
mezcla de otras culturas, tiene origen campesino, combinado con la herencia de
los colonizadores, pero que aprovecha elementos muy valiosos de la cultura
indígena. Entre sus ingredientes destaca el maíz, algunas clases de frijoles,
yuca, papa, especias y carne de animales de caza y pesca, ya que estos
alimentos eran los que se consumían antes de la llegada de los europeos.
Después de
la colonización se integraron nuevas técnicas de preparación de los platos
típicos antioqueños, formas de servir alimentos, e ingredientes propios de
otras culturas, como el aguacate de América central, embutidos de cerdo de
España, plátano de África y arroz de Asia.
Evolución
de las recetas típicas y gastronomía
Ya en el
siglo XIX los nativos consumían preparaciones con: carne, tocino de cerdo,
maíz, frijol, panela y chocolate. Debido a la variedad gastronómica de
Antioquia, se evidenció una fuerte estratificación de la comida según las
clases sociales, ya que los colonizadores se alimentaban con comidas más
elaboradas y finas, prefiriendo las carnes blancas; mientras que, los demás
servían grandes porciones de comida para tener la suficiente energía para
sobrellevar sus largas jornadas de trabajo, optando por alimentos con una mayor
carga calórica.
A comienzos
del siglo XX surgió el importante movimiento de los cafeteros, lo que
transformó los hábitos alimenticios en la región. Pasó de consumirse chocolate
con pan, a la típica arepa con café. ¡Porque paisano que se respete sabe que
con la arepita todo sabe bien!
En la gastronomía antioqueña y su cocina tradicional existe gran variedad de platos genéricos, aunque también existe cierta polarización en varias subregiones prefiriendo algunos tipos de alimentos específicos. Es así como en el departamento existen el municipio del cacao, el de la panela, el del maíz, el de la trucha, el de la carne, el de las frutas, el del fríjol, los del café, del plátano, de la guayaba, de la piña, y así sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas según el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentación genérica. En la comarca como un todo se conservan, tanto una base general alimentaria, como una gastronomía típica también generalizada, y ambas tradicionales.
Platos y alimentos esenciales
de la región:
El plato antioqueño más célebre es la Bandeja
Paisa, considerada por una importante corriente de opinión del país como
plato nacional de Colombia.3 4 En
su versión más clásica se compone por lo general de fríjoles acompañados
con arroz, carne
en polvo, chicharrón, chorizo, morcilla,patacones, tajadas fritas de plátano maduro,
un huevo
frito, tajadas de tomate grande maduro y rojo, aguacate, arepa y hogao. Toda la
bandeja paisa gira alrededor de los fríjoles cargamanto. Dado su gran tamaño se
sirve en una bandeja, pues por ningún motivo cabría en un
plato corriente. En ausencia de bandeja hay que servirlo en varios platos y
recipientes normales grandes.
Otro plato esencial y raizal
de la gastronomía antioqueña son los fríjoles,
que se han consumido y se consumen en variadas presentaciones. Además de ser el
tema central de la bandeja paisa, los fríjoles en Antioquia se preparan también
de otras maneras: fríjoles con garra, fríjoles con pezuña, fríjoles con carne,
caldo o crema de fríjoles, frijolada pura, para la cual se cocinan los fríjoles
junto con batidos de hortalizas como zanahoria, papa, hogao o verduras frescas.
A continuación y después de los fríjoles, como platos esenciales vienen los derivados del maíz, totalmente ancestrales en esta cultura. Tanto es así, que del maíz surgieron las míticas arepas antioqueñas, y se les denomina "míticas" porque, entre otras andanzas, cuando los antioqueños desean homenajear o premiar a algún personaje especial debido a su significado, logros o labores, le colocan en su cuerpo, además del carriel y el sombrero antioqueño, un collar de arepas, costumbre muy del origen de estas tierras.
Otros platos infaltables en
Antioquia incluyen, al azar, mondongo, tamales, quesitos,
carnes de res o cerdo cocidas, fritas o asadas, posta sudada o sudao (también
se prepara con la carne llamada falda o "muchacho" en Antioquia),
carne desmechada, ropa vieja, morcilla, chorizos, trucha
arcoiris, bagre,
arroz blanco, pande yucas, pandequesos y panadería variada
y, por supuesto, una amplia variedad de arepas con base en maíz y un
sinfín de delicias más.
tienen una destacada presencia en las preparaciones paisas. Los ajíes se utilizan mucho en empanadas, papas rellenas y algunas sopas. Un buen plato típico de Antioquia no está completo sin una cucharada de ají o unos patacones con hogao.
MAZAMORRA PAISA PREPARACIÓN:
1- Se lava el maíz el día anterior y se deja remojando.
2- Se pone a fuego medio en una olla a presión de 6 litros y cuando pita, se baja a fuego bajo por hora y media.
3- Se pasa a otra olla y se le agrega agua. Se añade 1/2 paquete de la harina que trae y la cucharadita de bicarbonato y se deja hervir.
4- Para darle el punto, toque el maíz que esté blandito.
5- Se sirve acompañada de panela.
torta
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