SISTEMA DE APLICACION DE CALOR Y METODOS DE COCION

SISTEMA DE APLICACION DE CALOR

 Y

METODOS DE COCION

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.

La cocina, gastronomía o arte culinario es el arte, la ciencia y la artesanía de utilizar el calor para preparar alimentos para el consumo. Las técnicas de cocción y los ingredientes varían mucho, desde asar los alimentos sobre un fuego abierto hasta utilizar hornillos eléctricos, pasando por hornear en diversos tipos de hornos, según las condiciones locales.

MEDIOS DE TRANFERENCIA DE CALOR

El aire caliente (al horno)

El aire que contienen los alimentos (estofados)

El liquido que hierve (cocciones realizadas en agua)

Ondas electromagnéticas (microondas)

MODOS DE COCION

Los tipos de cocción se pueden dividir en tres grandes grupos: calor en seco, calor en húmedo y combinada. Cada una les brinda a los ingredientes propiedades diferentes, por eso, diferenciarlas adecuadamente es crucial para ofrecer recetas realmente deliciosas. 

El modo de cocción se define como el efecto que produce el calor en el sabor, color, textura, aroma y forma de los alimentos, cuando el calor se aplica en los alimentos los modifica, haciéndolos agradables al paladar. 

Hay tres formas de que el calor afecta los alimentos. Estas condiciones están dadas por como el calor es expuesto a los alimentos y que efectos logra cada uno de estos en los alimentos o preparaciones.

Modo de cocción por Expansión: 

Cuando uno o varios alimentos se someten a condiciones de calor ascendentes, empezando de frío hasta estar caliente; importando mucho si el proceso es lento o rápido, hay una liberación de líquidos muy importante. Este proceso hace que los sabores se mezclen con mayor facilidad y se obtengan olores demasiado marcados en la comida. Es ideal para salsas, estofados, sopas, caldos, escalfados, papillotes, cremas, reglases, braceados, perdigados, entre otros procesos de cocina y una cantidad infinitas de recetas.  

Modo de cocción por Concentración: 

El alimento que se somete a un cambio de temperatura brusco y el calor es alto o medio alto, el alimento va a concentrar su sabor debido a que los cambios de temperatura bruscos crean una ampolla alrededor del alimento que evitara una pérdida de líquido, aroma y sabor. Este proceso NO SELLA los alimentos porque de todas maneras perderán líquido, en menores proporciones, pero los pierden. La concentración da sabores más individuales, más marcados y texturas más firmes, es ideal para frituras, hornos, planchas, parrillas, gratinados, rostizados, estofados, escalfados y cualquier otra técnica, proceso, preparación o receta de cocina.  

Modo de cocción Mixto: 

Cuando una preparación contiene varios alimentos; el modo de cocción mixto lo que hace es sacar aromas, sabores, colores de condimentos, finas hiervas, guisos, aromatizantes, especias, etc., y dejarlos en su medio; que pueden ser líquidos o vapores. Estos los liberan cocinándolos por expansión; luego se agregan los ingredientes a los que se les quieren agregar esos sabores. Cuando el entorno esta caliente. Para que el alimento absorba los aromas que se desean sin que libere muchos de

• Calor en seco:

Es una técnica que suele elegirse para no agregar más calorías a los alimentos. Uno de sus principales beneficios es que les da una textura tierna a los componentes. Donde no hay presencia de liquido como conductor del calor.

• Calor en húmedo:

Como su nombre lo indica, en estos tipos de cocción se necesita de un líquido para la preparación. En este grupo es fundamental mantener una temperatura adecuada para garantizar el mejor término en cada ingrediente.

• Cocción combinada:

En él se mezclan métodos tanto secos como húmedos. Hay liquido en la cocción La principal característica es que los alimentos se cocinan en líquidos a fuego lento durante un largo período de tiempo. 

Los métodos de cocción: son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción o aplicación de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra: 

-Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles. 

• -Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación. 
• -Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores. 
• -Ablandar algunos alimentos. 

Se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco. 

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO 

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear. 

Al Vapor: 

Este método es adecuado para todo tipo de alimentos, en especial verduras al dente, pescados y mariscos. No se cuece directamente en agua, sino que a través de su vapor conservando todos los nutrientes y propiedades de los alimentos. Puedes fabricar tu propia vaporera casera, poniendo los alimentos que deseas cocinar en un colador al interior de una olla, asegurándose que quede adentro sin tocar el agua. Tapar y cuando el agua comience a hervir, el vapor que desprenderá comenzará a cocer los ingredientes. 

Blanquear: 

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar. 
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior. 
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento. 

Hervir: 

Es la forma tradicional de cocer alimentos, a través de agua hirviendo en ebullición lenta. Ideal para sopas, carnes, verduras y mariscos. Puedes aromatizar el agua con dientes de ajo o hierbas que le darán un sabor diferente a la cocción. 

Brasear: 

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras. 

Estofar: 

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento. 

Freír: 

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior. 

Glasear: 

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. 

COCCIÓN EN CALOR SECO 

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar o rostir, saltear y gratinar. 

Asar a la parrilla o grillé: 

Los alimentos son puestos directamente sobre las brasas y por acción del aire caliente se logra un dorado y sabor ahumado. Jamás debes picar, pinchar o cortar la carne antes de estar completamente cocida para evitar escurrir sus jugos, ni agregar sal antes de dorar o voltear. Ideal para carnes de todo tipo, verduras, mariscos y pescados. 

Gratinar: 

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial. 

Hornear: 

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros. 

Rostizar ó Rostir 

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros. 

Rostizar ó Rostir 

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros. 

Poeler: 

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno, Por lo tanto, el termino poeler significa cocinar en sartén con un poco de aceite o mantequilla para engrasar. Puede traducirse como lo que nosotros definimos como una cocción a la plancha, aunque en la cocina clásica también hace referencia a la técnica de cocción en sartén tapándola, reteniendo así la humedad del alimento en su interior. 
 

Saltear: 

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.