SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA UNIDADES 5 6 Y7
SEGURIDAD E HIGIENE EN LACOCINA
- · Una higiene personal adecuada, incluido el lavado frecuente de manos y brazos.
- · Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios en contacto con alimentos, así como también del equipo de alimentos.
- · Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
- · Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a temperaturas seguras.
Buenas prácticas de sanidad en la cocina
Almacenamiento de alimentos
Si
conservas los alimentos correctamente, seguro evitarás pérdidas, sobre todo
cuando en tu restaurante tienes horarios especiales. Este almacenamiento es
vital en la higiene y seguridad en tu cocina. Para hacerlo, sigue las
siguientes recomendaciones:
- · Mantén la temperatura de tu refrigerador por debajo de 40 grados y el congelador por debajo de cero.
- ·
Envuelve la carne de forma segura para evitar el goteo sobre otros
alimentos.
- ·
Usa los alimentos enlatados antes de las fechas de
vencimiento.
Es
fundamental evitar el contacto entre los alimentos y el aire, así que asegúrate
de guardarlos siempre en recipientes con tapa o cubiertos con film
transparente, especialmente cuando aún están calientes. Si tienes un
restaurante, procura usar un refrigerador que permita una temperatura constante
interna, incluso con los cierres y aperturas frecuentes.
En el caso
de la descongelación de los alimentos, estos deben realizarse directamente en
el refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias provocadas por cambios
bruscos de temperatura. La recomendación es que tu cocina esté equipada para
brindar el microclima perfecto y mantener la temperatura y el contenido de
humedad de los alimentos.
En la cocción y mantenimiento de alimentos
Los
alimentos deben servirse a una temperatura de al menos 70° C. La zona de
peligro es aquella cuando las bacterias se multiplican rápidamente y se
encuentra entre los 15°C y 55 ° C.
Uso correcto de utensilios en la cocina
Para evitar
que utensilios calientes se resbalen o se derramen, usa las herramientas
adecuadas:
·
Usa herramientas con agarraderas si tiene dificultades para agarrar
firmemente las ollas u otros utensilios.
·
Utiliza pinzas para manipular productos grandes y firmes. Cuando lo
hagas con artículos calientes, agárralos firmemente y ten cuidado con las
salpicaduras de aceite o agua.
·
Cuando uses herramientas que tienen bordes afilados y careces de
experiencia, úsalos lentamente hasta que lo domines. Por ejemplo, los
ralladores, tienen el potencial de cortar dedos o manos si los usas mal o estás
distraído.
·
Mantén los utensilios limpios para evitar la contaminación de los
alimentos. Cuando te seques las manos o guardes los utensilios afilados,
observa dónde lo ubicas para prevenir accidentes.
La seguridad en los cuchillos
El uso
apropiado de un cuchillo puede ayudar a prevenir lesiones graves, evitarlo
dependerá de seguir las siguientes instrucciones:
·
Siempre manipula los cuchillos con precaución.
·
Al tomar un cuchillo, asegúrate de sostenerlo únicamente, evita estar
distraído.
·
Mantén los cuchillos afilados para evitar esfuerzos al cortar, rebanar o
cortar en cubitos. Es más probable que un cuchillo sin filo se resbale y cause
una lesión. Por otro lado, dado el caso de cortarte, el afilado provocará un
corte más limpio, más fácil de cuidar y cicatrizar.
·
Al cortar objetos redondos, corta un lado para que quede plano y luego
coloca ese lado hacia abajo sobre la tabla de cortar. De esta manera, puedes
estabilizar cualquier elemento que estés cortando.
·
Sujeta el mango del cuchillo firmemente y coloca la otra mano sobre el
cuchillo para evitar cualquier contacto con la hoja. En ese sentido, nunca
trates de atraparlo si se te cae.
para evitar lesiones. Recuerda que tu receta determinará el
mejor cuchillo para el trabajo. Algunos de los que puedes usar son:
·
Cuchillo del chef para picar y cortar grandes cortes de carne.
·
Cuchillo dentado para rebanar pan, tomates o piña.
·
Cuchillo para mondar para pelar frutas, rebanar frutas / verduras
pequeñas.
·
Una cuchilla especial para cortar huesos o cortes grandes de carne.
·
Cuchillo deshuesador para el fileteado de pescado o deshuesado de pollo
Higiene en la manipulación de alimentos
Los
procedimientos de limpieza del Código de Alimentos de 2009 de la FDA, de
Estados Unidos, recomiendan que los empleados de alimentos se laven las manos y
las partes expuestas de los brazos. Incluidos los dispositivos protésicos,
durante al menos 20 segundos con un compuesto de limpieza en un lavamanos.
Posterior a ello, evitando volver a contaminar sus manos o prótesis después de
lavarse, los empleados deben utilizar toallas de papel desechables cada vez que
toquen superficies como manijas de grifos y manijas de puertas de baños.
Lávate las manos antes de preparar la comida o involucrarte con algún
alimento
Procura
siempre lavarte bien las manos con agua y jabón antes de preparar una comida.
Recuerda que, a lo largo del día, son ellas quienes entran en contacto con una
variedad de bacterias y virus que pueden causar enfermedades. Realizar un
lavado correcto reduce el riesgo de propagar enfermedades. Para hacerlo
recuerda:
·
Lávalas minuciosamente con jabón y agua caliente después de tocar los
alimentos y antes de realizar la siguiente función de trabajo.
·
Sécate siempre las manos con una toalla limpia.
·
Adicional a esto tu cabello también puede contener gérmenes, así que
manténlo recogido y usa una redecilla.
Mantén las superficies de contacto limpias
Mantén las superficies de contacto limpias
Recuerda
que es imprescindible la limpieza y desinfección adecuada de todas las
superficies de contacto y los utensilios, según los expertos en higiene
alimentaria, ya sea en tu casa y restaurante; debido a que los residuos de
alimentos generalmente pueden quedar atrapados en lugares como las grietas del
mostrador y entre los dientes de las horquillas. Las instalaciones y equipos
insalubres pueden ser fuente de propagación de organismos nocivos para
alimentos y salud de las personas. En el caso de las cucarachas, moscas,
ratones y demás plagas, pueden propagar enfermedades en la contaminación de los
alimentos, equipos, utensilios y demás en la zona de la cocina.
EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA
Procura
evitar la preparación de carne cruda y frutas o verduras crudas en la misma
superficie al mismo tiempo, esto con el objetivo de disminuir la probabilidad
de la contaminación cruzada y de generar una transferencia microbiana. Por
ejemplo,limpia o corta las carnes en diferentes momentos y superficies que la
lechuga.
DESINFECTAR EQUIPOS Y UTENCILIOS
En algunos
casos, ciertos utensilios de la cocina pueden ser complejos de limpiar, sin
embargo, es justo en esos en los que debes prestar atención, ya que son las
partes internas las más probables que un alimento se atasque y crezcan a partir
de ahí las bacterias. Puede parecer una tarea demorada, sin embargo, es preciso
realizar una limpieza adecuada y una desinfección eficiente. Por ejemplo,
aquellos equipos que manejan alimentos con alto contenido de humedad y
alimentos secos como las nueces, pueden ser complejos de limpiar.
GENERAR UN ANBIENTE DE LIMPIEZA
Es
importante, así como en la desinfección del equipo, contemplar la limpieza y
mantenimiento básico en las áreas de la cocina donde se mantienen y se preparan
los alimentos. Así mismo, de requerirse, procura utilizar productos químicos
que te ayuden a mantener y controlar las plagas.
RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD EN LA COCINA
Las medidas
de seguridad en la cocina son fundamentales para garantizar la seguridad de tu
equipo de trabajo, recuerda que es posible evitar accidentes teniendo en cuenta
las siguientes recomendaciones:
·
Recogerte el cabello te ayudará a mantener la calidad e higiene de los
alimentos, también te ayudará en la prevención de incidentes relacionados con
cabellos enredados, entre otros.
·
Procura mantener las toallas de papel lejos del fuego, ya que esto,
junto con las bolsas son amenazas en el momento de un incidente, así que
procura alejarlas de zonas como la estufa.
·
Evita, de lo posible, que la zona de tolerancia al cigarrillo esté
alejada de la cocina y del espacio público. Recuerda también evitar manipular
elementos inflamables que puedan perjudicar la cocina y cualquier otro espacio.
·
Procura elegir una vestimenta de trabajo un poco justa al cuerpo, esto
con el objetivo de en caso de estar en contacto con el fuego, se propague
rápidamente.
·
Sé cuidadoso al utilizar estufas y hornos, ventila la cocina y aquellos
utensilios o herramientas que utilizan gas. Hazlo antes de encender la cocina,
el horno o cualquier electrodoméstico que funcione con él, para evitar
acumulaciones que puedan generar inflamación.
·
Recuerda llevar a reparar los aparatos electrónicos por expertos, ya que
es recomendable evitar su uso o manipulación si está presentando fallas.
·
Impulsa la seguridad y reduce los accidentes con espacios de trabajo
libres de obstáculos, ya que puede significar una caída.
PARA EVITAR INCENDIOS EN LA COCINA
·
Asegúrate de que las llaves del gas estén totalmente cerradas
·
Desconecta aparatos eléctricos existentes a tu alrededor como hornos,
freidoras, licuadoras, entre otros.
·
Procura mantener limpias las campanas de extracción.
·
Informa algunas anomalías frente a la conexión de gas como fugas.
·
Mantén despejados los accesos y salidas de la cocina.
·
Verifica que los extintores de la cocina estén vigentes y
funcionales.
·
Ten siempre a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en
freidoras y sartenes.
Guantes | Para evitar cortes, quemaduras, uso de sustancias químicas |
Protección ocular | Para evitar salpicaduras de aceite |
Calzado antideslizante | Contra caídas y resbalones |
Ropa de abrigo | Para interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas refrigeradas |
Mandiles de cuero | Protección en la zona Femoral |
Las cocinas
limpias y seguras reducen los riesgos de intoxicación por la mala manipulación
de alimentos, siempre y cuando se tomen las precauciones necesarias para
evitarlo. Recuerda también tener todos tus utensilios de seguridad vigentes,
contemplando los anteriores consejos para evitar la posibilidad de caídas,
incendios, cortes y otras situaciones peligrosas en la cocina.
OPERACIONES PRELIMINARES EN LACOCINA
Estas operaciones son
primordiales, para evitar contaminaciones en las áreas de preparación, para
ello las cocinas profesionales tiene cuartos específicos para ello, los cuales
se encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación.
Las operaciones preliminares
pueden ser
·
Limpieza
·
Pelado
·
Desinfección
·
Fileteo
·
Deshuese
·
Eviscerado
En verduras y frutas
Comienza con un lavado bajo una
corriente de agua, el tronco de los productos debe ser abierto y colocarlo bajo
el grifo.
Este proceso se debe realizar
varias veces para garantizar que el alimento quede limpio en su totalidad.
La tierra que viene en la
mayoría de las verduras queda al fondo del recipiente por ello es necesario
lavar las verduras sosteniéndose con las manos para que el agua retire todo lo
que pueda contaminar los alimentos a la hora de ser preparados.
Las papas son las únicas que
pueden ser reservadas en agua limpia y fría, el resto de los vegetales tienen
que ser lavados escurridos y reservados bien tapados y refrigerados hasta que
se utilicen.
Pescados y mariscos
En estos alimentos la limpieza y
evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el trabajo
se tiene que hacer rápido.
Los pescados se deben des
escamarse y eviscerados, después de ello se debe lavar el pez con agua helada y
almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados.
Después de acabar con los peces, es obligatoria realizar limpieza y desinfección del puesto de trabajo.Las vísceras y escamas de los peces deben desecharse lo más pronto posible pues se descomponen muy rápido y pueden causar malos olores y llegada de insectos o roedores.
Los huesos que sobran de los
pescados se pueden utilizar para la realización de fondos, claro si se procesan
y se guardan en bolsas herméticamente selladas con su fecha de empaque y nombre
del producto, las tablas para cortar pescado deben ser azules y de uso
exclusivo para evitar contaminaciones.
Aves
Comienza con un lavado y
continúa con la separación de las vísceras en un recipiente diferente, para
después lavarlas y hermosear las para poder utilizarlas en la cocina, se tienen
que guardar en recipientes apropiados y por separado (hígados, mollejas y
corazones).
Los residuos como la grasa o la piel o las plumas debes ser desechado y posteriormente limpiar y desinfectar la zona de trabajo.Lo huesos que sobran después del porcionamiento se pueden utilizar para la elaboración de fondos.Las tablas que se deben utilizar son blancas o amarillas.
Carnes
En las carnes el proceso es más complicado, pues hay normas específicas para estos productos, como lo es que tienen que tener tres bandejas listas, en donde la bandeja EP (En Proceso), se ubicaran los productos sin limpiar, la bandeja desbarrase en la cual van todos los residuos y la bandeja PT, la cual tendrá los cortes ya terminados y porcionados.
Después de este proceso se guardan las carnes porcionados en bandejas o en bolsas al vacío correctamente etiquetadas y almacenadas en neveras a 4 °C o congelada a -18 °C.Los residuos deben ser desechados para después limpiar y desinfectar el puesto de trabajo.La tabla para las carnes debe ser roja y de uso exclusivo para evitar la contaminación.
Brunoise
Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.
Juliana
El corte en juliana suele tener unos 5 o 6 cm de largo y alrededor 1 o 2 mm de ancho. Este tipo de corte de cocina es muy frecuente en cebollas.
Rondelle
Corte de las piezas en rodajas finas.
Mirepoix
Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos.
Torneadas
Corte en base a tornear algunas verduras.
Bastones
Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.
Chiffonade
Se enrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Jardinera
Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.
Macedonia
Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta.
Parisien
Parmentier
Pluma
Cascos, cuartos o gajos
Concasse
MANEJO DE CUCHILLOS
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