CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA 3 Y4

   

 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Características de las materias primas: frutas y verduras

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado, que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Los microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos, aunque también existen ciertas condiciones que aceleran la descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura y la humedad. 

Los alimentos como el arroz, los cereales o las patatas deben de almacenarse en tarros con cierre hermético, para evitar que se introduzca el aire. En la despensa, los alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes y detrás los últimos en adquirirse.  

Los alimentos como el pan que Justo después del horneado ya empieza a producirse una redistribución de la humedad y una cristalización de los almidones, con la consiguiente pérdida de aromas y gusto.  

Las frutas y vegetales tienen una vida útil corta y limitada, como la mayoría de las frutas pierden algo de sabor y aroma si se conservan en frío, pero las frutas de verano y las frutas tropicales se conservan especialmente mejor a temperatura ambiente. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la recolección o sacrificio, Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.

Se debe hacer una evaluación sensorial sobre las características de los alimentos para determinar sus condiciones de calidad y frescura incluye: 

Vista: color vivo, uniforme, sin manchas, ni picaduras de insectos. Que denoten frescura 

Tacto: firme al tacto, sin maquilladuras, sin golpes 

Olfato: sin olores extraños que denoten descomposición  

Gusto: sin sabor a químicos, pesticidas o fungicidas etc.… con un sabor característico 

En sus características los empaques no pueden estar alterados, rotos, soplados o de olores y colores fuertes.

pescados y  mariscos

Los pescados y mariscos deben estar a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco. 

Las características del pescado son: Ojos claros y brillantes, ligeramente salientes, piel clara y brillante, carne firme al tacto cuando se la comprime con el dedo, con ausencia de coloraciones y presencia de olor fresco característico. 

Las  carnes rojas y blancas se consideran congeladas cando al centro del músculo la temperatura es de -12.2°C o menor. Para alcanzar esta temperatura el producto pasa a través de un rango de máxima formación de cristales de hielo de -1.1°C a -9.4°C. 

 las características que presenta la carne a nivel físico se pueden percibir a través de los sentidos: color, olor, textura, temperatura. 

Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte. 

Olor: El olor de la carne cruda debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad cuando la carne procede de animales más viejos. 

cereales y granos

Granos y cereales:

Integridad: Los granos y cereales deben estar enteros y sin signos de daño o insectos. Se deben evitar los granos rotos, manchados o con presencia de algún animal.
Textura: Los granos y cereales deben tener una textura adecuada, ni demasiado dura ni demasiado blanda. Esto se puede evaluar al cocinarlos y asegurarse de que tengan una consistencia agradable al masticar.
Aroma: Los granos y cereales de calidad deben tener un aroma característico y agradable. El aroma puede variar según el tipo de grano o cereal, pero en general, debe ser fresco y agradable.

lacteos

Lácteos:

Frescura: Los productos lácteos deben estar frescos y sin signos de descomposición. Se deben evitar los productos con mal olor, moho o cambios en la textura.
Textura: Los productos lácteos de calidad deben tener una textura suave y cremosa. Esto se aplica a productos como la leche, el yogur, la mantequilla y los quesos.
Sabor: Los productos lácteos de calidad deben tener un sabor característico y agradable. El sabor puede variar según el tipo de producto lácteo, pero en general, debe ser suave y agradable al paladar.

utencilios y equipo de cocina

 

UTENCILIOS: Es una herramienta que se utiliza para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta {como un minutero}. Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, de hierro y más recientemente los de plástico por último la era eléctrica.  

EQUIPO, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.  Los Principales Equipos de Cocina  • Equipo de cocción. • Equipo de refrigeración • Generadores de fuerza.  EQUIPO DE COCCIÓN  Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.  Cocina o Estufa  Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas. 

CUCHILLO DE GOLPE Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.  
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.  
CUCHILLERO CEBOLLERO Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.  
CUCHILLO TRINCHANTE Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.CUCHILLO DESHUESADOR Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.  
CUCHILLO PARA FILETEAR Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.  
CUCHILLO DE SIERRA Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.  
CUCHILLO DE PUNTILLA Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc. 

Licuadora  Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.  
Batidora  Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.  
Peladora de Papas  Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra. 

Moledoras  Máquina que, según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.  
Rebanadora Máquina graduable que corta en tajada.  
Trituradora o Cutter  Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.  
Laminadora  Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.  
Sierra  se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados. 

UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN  Es a través del manejo de ellos que se puede: 

• Batir o mover (batidores). 
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños). 
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas). 
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña). 
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). 
• Mezclar producto (espátula de madera o metal). 
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina). 
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades). 
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). 
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles). 
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre) 

UTENSILIOS DE COCCIÓN  
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.  El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:  

Ollas  Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo. 

 Cacerola y sartenes  Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas. 

MESAS DE TRABAJO Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.  

MESA DE SERVICIO Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.  

MESA CALIENTE Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.  

FREGADEROS Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.  

TRANSPORTADORES Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos. 

CAMPANA Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.  

ESTANTES Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.  

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN  Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos. 

 Generadores de Frío  Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos: Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en: 

• Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
• Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.
• Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero. 
• Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero. 

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora). 

EQUIPOS, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.  Los Principales Equipos de Cocina  • Equipo de cocción. • Equipo de refrigeración • Generadores de fuerza.  EQUIPO DE 

COCCIÓN  Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.  

Cocina o Estufa  Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas. 

  Freidora  Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica. 

La Salamandra o Gratinadora  Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.     

Plancha  Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. 

Asador  Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón. 

 

Baño María  Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable. 

Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.  

Horno Microondas  Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados.