TECNICAS CULINARIAS Y TECNICAS DE LACOCINA
La evolución de la cocina a traves del tiempo.
La cocina, desde el principio de los tiempos cómo humanidad
hemos explorado las diferentes combinaciones que se pueden generar a partir de
la mezcla y fusión de diferentes alimentos. Así mismo, la cocina se ha distinguido
por ser más que solo una necesidad, esta misma ha reflejado experiencias,
cultura, historia, creatividad, tradiciones entre otras. Repasemos la evolución
de este elemento de nuestras vidas con el paso de los años.
- Época prehistórica:
En estos tiempos el enfoque principal de la actividad de la cocina no era otro que el de la supervivencia. Así mismo el dominar el fuego permitió que se ampliaran las posibilidades alimenticias. También fue desde estos inicios que tomó protagonismo el aprender de la naturaleza y el entorno; era importante adaptarse a lo que se tenía disponible.
Epoca antigüa:
Con el surgimiento de las primeras civilizaciones también se desarrollaron nuevas corrientes culinarias. En este punto se empezaba a dar valor a ingredientes cómo las especias y cómo poder mejorar los sabores y aromas de los alimentos. La comida tomó diversos significados, cómo los banquetes símbolo de status con aquellos que tenían los puestos de más alto poder o incluso platillos que impulsaban a las tropas cómo el caldo negro de los espartanos, que constaba de vísceras, vino y sangre.
Edad media:
Estos años significarían un contraste que se vería reflejado en la comida. Mientras se empezaban a transar entre naciones alimentos o especias cómo las del lejano oriente y Asia. Estos nuevos alimentos y sus características estaban en su mayoría reservados para las personas con mayor riqueza. Mientras que los campesinos o las clases más bajas tenían que conformarse con alimentos locales en su mayoría brindados por la naturaleza.
Renacimiento:
Así cómo en los libros se relata un antes y un después en la historia, la cocina no es ajena a estos avances. Con la invención de la imprenta se masificó la información de las recetas y permitió a muchas más personas tener acceso a este conocimiento, se añadían nuevos elementos, se exploraba y también se exaltaba ahora la figura del chef cómo un artista en su campo. También la conquista de América permitió que a Europa llegaran nuevos alimentos cómo algunos tubérculos y el maíz.
Revolución industrial:
Durante estos años el avance tecnológico e industrial generaron nuevas opciones de conservación y presentación de alimentos. Cómo la comida enlatada. También se optimizó el transporte de alimentos por lo cual se pudieron expandir alimentos que antes no podían soportar viajes de tiempos prolongados. Con el surgimiento de la clase media se popularizaron y estandarizaron las medidas de calidad, los restaurantes y los cafés. Y al tener mayor demanda de personas capacitadas en la cocina surgieron las escuelas culinarias.
Siglo XX:
Con la popularización de la televisión cómo medio masivo llegaron los programas culinarios a la gran población, también se exaltaron las cocinas de países como Perú, Francia, Japón entre otras por tener preparaciones frescas. En estos años se desarrollo el término de alta cocina.
Siglo XXI:
Durante los últimos años se ha visto la mayor expansión de sabores, un fenómeno impulsado por la globalización y el uso de redes masivas. En este momento es mucho más sencillo encontrar en las grandes ciudades comidas provenientes de muchos rincones del mundo. Esto mismo se mezcla con la cocina de autor que busca generar innovaciones que asombren a un público cada vez más difícil de impresionar. A la par hay dos grandes tendencias que han tomado fuerza, siendo estas la comida callejera con los food trucks y la comida saludable junto con la vertiente de opciones veganas y vegetarianas.
Áreas de la cocina:
La organización de una cocina ha tomado vital importancia al momento realizar la preparacion de los alimentos o sacar un producto final, pues esto puede agilizar procesos y tiempos de realizacion de los platos; anteriormente solo se tenian 3 zonas o diviciones en la cocina; sin embargo, a traves del tiempo va exigiendo otras caracteristicas o requerimientos minimos para poder cumplir con los objetivos, llegar al publico y brindar un buen servicio
Zonas de almacenamiento y
organización: se refiere al almacenaje de todos los comestibles refrigerados,
frescos, congelados, para conservarlos frescos y secos; asi mismo con la organización
de esta, el ideal es que el stock de alimentos este todo cerca, con el fin de
optimizar tiempo y generar practicidad.
Zona de coccion y preparacion
de alimentos: La zona de preparacion requiere de un espacio amplio con cajones,
cuencos, utencilios, y herramientas para la preparacion de estos. En su zona de
coccion incluira todos los aparatos de cocina vitroceramica, estufa, extractor
y demas.
Zona de Lavado y limpieza: Es
un area multifuncional donde estan los lavavajillas y lavamanos, es indispensable
para hacer todo el proceso de higiene necesario a nivel personal y de
utencilios, tambien la zona para separar los residuos.
Zona de servicio: Esta zona
es donde se guarda toda la cristaleria, cubiertos y elementos para servir, el
ideal es que este despejada, para que al momento de servir no genere tropiezos
o accidentes en el servicio.
Brigadas de cocina:
La organización y trabajo en equipo son indispensables en la
cocina para que todo funcione correctamente, por eso es importante tener claro
los cargos y funciones que cada uno desempeña allí.
Chef: Es el líder el equipo y quien los guía, debe
garantizar una buena organización y engranaje, requiere de experiencia y buena gestión,
dentro de sus funciones forma, selecciona y capacita a su personal, hace los
pedidos necesarios, control de costos e higiene, los menus, se encarga del
emplatado y presentación, además de innovación y los turnos de trabajo.
Sous Chef: La persona segunda al mando, se encarga de la supervisión
y cumplimiento de tareas en la cocina, adicional a ello es quien entra a
ejecutar la labor de mando cuando el Chef no esta disponible.
Cocineros: son las personas encargadas de realizar cada una
de las preparaciones de un plato, aquí encontramos a los encargados de las
salsas, los parrilleros, quienes elaboran las sopas, guarniciones y demás.
Ayudante de cuarto frio: es la persona quien controla los
refrigueradores, congeladores, corta la carne, realiza ensaladas, el mise and
place, pates, etc.
Auxiliar: es la persona quien se encarga de apoyar a
cualquiera de los cocineros, en los grandes restaurantes cada área cuenta con
su auxiliar.
ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagres, hierbas, etc. para darle un
aroma especial
BARDAR: Envolver con una lonja de tocino cubriendo pedazos de carne,
aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se seque
o se queme
BLANQUEAR: Método de cocción que significa dar un golpe de cocción a ciertos productos en agua hirviendo y esperar a que tome ebullición para luego mantener su color natural al enfriarlos con agua fría sobre todo en las verduras de pigmentación.
BLINIS: Especie de crepes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.
BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verdura, como brócoli, coliflor, etc.
BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas, para realzar el sabor de las preparaciones como son los fondos.
BOUQUETIERE: (De legumbres) verduras finas glaseadas que se sirven como acompañamiento.
BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, son dados cuadrados pequeños de ½ cm por todos sus lados.
CAPARAZÓN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales como son los crustáceos. Ej: jaibas, camarones.
CARCASA: Es el caparazón lo que queda por ejemplo en las aves una vez se le ha quitado toda la carne.
CHIFFONADE: Limpiar una preparación de impurezas, utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamará consomé y también es la base para el Aspic.
CONCASSE: Forma de trocear en cubos algunas verduras y frutas eliminando la cáscara, es decir pelado y sin semilla. Ej: Tomate.
COULIS: Concentración de tomate obtenido por la cocción del mismo, sin adición de líquido. Si se trata de otra verdura o fruta se completa con el nombre de la misma a la vez, dicen que es un jugo de fruta.
COURT BOUILLONS: Es un caldo corto de un método de cocción en base de agua hirviendo, vinagre o vino blanco perfumado con hierbas aromáticas y especias que se utilizan en la cocción de pescados y mariscos. La proporción es de 100 cc de vinagre por un litro de líquido o el 3 x 1 o al 10%.
DARNE: Trozo de pescado de gran tamaño obtenido de las partes más selectas (Darne de salmón) con espina y piel.
DECANTAR: Dejar reposar una preparación para recuperar las salsa o líquido, puede ser también, pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o conchos.
DENTE(AL): Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.
DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregando vino u otro licor, o simplemente agua.
DESHUESAR: Separar carne de los huesos.
DUXELLES: Mezclas compuestas de champiñones, chalotas y perejil todo picado muy fino, con esta se pueden enriquecer ciertas.
EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4 cm de largo por 1 cm de ancho, es de exclusividad en el cerdo y vacuno.
ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas. Ej: azafrán; de las flores de azafrán, la canela; de la corteza de la planta de canela, las especies se pueden conseguir de dos formas, enteras y en polvo, su función principal es dar aroma y sabor a las preparaciones.
ESPUMADERA: Paleta agujereada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un líquido).
ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso, de hacer con espumadera o papel de cocina absorbente.
ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.
FARSAS: Mezclas de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usan como relleno, bases de patés, terrinas y galantinas.
FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón y cebollín.
FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor, por lo general se prepara delante del cliente, además es terminar una preparación agregando licores y permitiendo que se enciendan logrando un efecto especial.
FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos, que se utilizan en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros, resultado de la cocción de hueso y verduras, también es llamado caldo.
GARNITURA: Ingrediente característico de un a preparación. puede ser el acompañamiento el que da el nombre al plato.
GRILLE: Equipo de cocina que permite marcar las preparaciones como lo son carnes, cerdo, aves, frutas, verduras, etc.
HERMOSEAR: Eliminar los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: Quitar los huesos superfluos de las chuletas.
JARDINERÍA: Guarnición que se compone de legumbre frescas como zanahorias, guisantes, porotos verdes entre otros.
JULIANA : Es un tipo de corte alargado, en tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y menos de 1 cm de ancho aproximadamente.
LEUDAR: Dar mayor volumen a una masa a través de la fermentación
LIAISON : Consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo
LIGAR: Espesar una preparación con la ayuda de un elemento de ligazón, fécula, harina.
MACERAR: Poner frutas sin cáscara y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
MAJAR: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
MARINAR: Poner especias, generalmente en las carnes, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
MECHAR: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
MIREPOIX: Técnica que consiste en cortar el alimento en dados irregulares de 1 o 1,5 cm de lado.
MISE EN PLACE: Es un término francés que podemos traducir como “todo en su lugar'' y se utiliza en gastronomía para definir la preparación previa que debe hacerse antes de comenzar una sesión
MOJAR: Añadir a un alimento el líquido necesario para su cocción.
MONTAR 1: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, castrón o simplemente emplatar. 2. Sinónimo de batir y emulsionar.
NAPAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
PAISANO(paysanne): Son tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm de largo por 0,5 de espesor.
PANER: Rebozar. Bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo o asarlo.
PAPILLOTE: Cocinar un alimento cubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.
PARISIEN: Son bolitas mas grandes que las noisettes. Su tamaño es de como un aceituna Se utiliza generalmente en frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.
PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en cuadros de 1 cm por todos sus lados iguales.se utilizan para verduras y carnes.
REDUCIR: Disminuir el volumen de una preparación espesa por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o líquido.
REFRESCAR 1:Poner en agua fría un alimento ; inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
ROUX: Es un tipo de masa que se forma al derretir mantequilla/margarina en un sartén, mezclarla con la misma cantidad de harina y se cocine a fuego lento
Sancochar: Hervir un alimento a medio hacer, sin añadir ni sal, ni especies, o sea medio hervido al natural.
Sashimi: Es un plato típico de la cocina japonesa, elaborado principalmente de finos filetes de pescado crudo, envueltos en arroz cocido aliñado con vinagre, sal y envueltos en algún tipo de alga, como la alga kombu.
Sazonar: Preparación que consiste en añadir elementos saborizantes, aromatizantes y colorantes a un producto antes, durante o después de su cocinado.
Soasar: Cocinar la superficie de un alimento a una temperatura no muy alta hasta que tuesta, salteando de forma lenta, con mantequilla o margarina, que no toleran las altas temperaturas
SISLE: Corte en sesgo para las verduras .
SUPREMA: Salsa con base de fondo de ave, también es de la pechuga de las aves
Tamiz: Colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar y otros productos.
Tamizar: Procedimiento por el que pasamos un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.
Voulavent o Volován: Es un pastel de hojaldre redondo y hueco en su interior, el cual, se rellena con una elaboración salada o dulce.
Wakame: Es un tipo de alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, tiene vitamina B12 , es rica en proteínas, glúcidos, vitamina B2, B3 y C, y riquísima en potasio, sodio, calcio, magnesio, fósforo, yodo, cobre y fibra.
Waldorf: Acompañamiento de platos fríos de aves que lleva pencas de apio, manzanas reineta cortadas en pequeñas láminas y trozos de nueces, con una salsa mahonesa no muy espesa.
Wasabi:Rábano japonés picante que se utiliza en polvo o en pasta para remojar el pescado crudo y el sushi.
Worcestershire: Es una salsa muy famosa en Inglaterra, está hecha de vinagre, melaza, azúcar, sal, semillas de tamarindo, extracto de anchoas, chalotas o escalonias, ajo y diversas especies y aromatizantes naturales.
Zarangollo: Salsa o guarnición hecho a partes iguales con cebolla y calabacín.
Zester: Ralladura de los cítricos sin lo blanco y confitada.
Zumo: Esencia, extracto o jugo de frutas o verduras concentrad
Comentarios
Publicar un comentario